☛ 味付けの基本は、最初の調味料を控えること 

料理のヒント7
味付けの基本は、最初の調味料を控えること

濃い味つけは手直しがきかない !


最初は薄味にし、仕上げの味見で調節すること。
例えば、 煮もの料理は材料を煮てから調味料を入れて味見をし、さらに煮つける。
最初の味見でちょうど良いと感じても、煮汁が少なくなった段階で濃くなり過ぎてしまうことが往々にしてある。

また、汁ものは、少量の味見では薄めに感じても、実際の食事では、お椀一杯を飲むものであるので、味見の段階でちょうど良いと食事を食べ終わった時点ではしょっぱくなってしまう。

POPヒントバック7
味付けは薄めの方が素材の風味も生かされる。
味付けは、常に薄め薄めを心掛けたい。


[edit]

TB: 0    CM: 0

☛ しょうゆ美味しく使いこなすコツ 

料理のヒント7

最初にお醤油を決められた量の全部を入れてしまわずに
少し残して置き、火を止める直前に振り掛ける。



しょうゆは、発酵による独特の香ばしさやうま味があります。

しょうゆは、脱水、殺菌効果があり、魚や肉の素材を浸けておくと保存がきくという特徴もあります。

しょうゆの風味は、加熱によって失われやすく、塩分が素材を堅くすることもあり、最初にお醤油を決められた量の全部を入れてしまわずに少し残して置き、火を止める直前に振り掛けるのです。

こうすると、お醤油の香りが効いた、より美味しい煮物になります。

仕上げに鍋肌から加えると香ばしさが引き立ちます。

POPヒントバック7
お醤油の使い方は、煮物、炒め物でも同様です。
仕上げに鍋肌から加えると香ばしさが引き立ちます。


[edit]

TB: 0    CM: 0

☛ 淡口(うすくち)しょうゆと濃口しょうゆ 

料理のヒント7
淡口しょうゆは、色が薄いだけで塩気は強い!
※ レシピのしょうゆは、「濃口しょうゆ」のこと・・・




淡口(うすくち)と云う名称から、塩分が低いように誤解されがちですが、濃口しょうゆの
塩分濃度は約16%、 淡口しょうゆが約18%で2%程塩分は高めです。
色を薄くするために、塩分を多く使用して熟成を抑えながら醸造するから、しょうゆの香りやこくもやや軽い感じです。

淡口しょうゆは、野菜の炊き合わせ、含め煮、お吸い物など素材の色、味を生かして仕上げたい時、だしと組合わせて使います。

濃口しょうゆは、薄口に比べて、香りが良く、こくもあり、色にこだわらない料理全般に使われ、卓上用にも向いています。


POPヒントバック7淡口しょうゆは濃口しょうゆより2%塩分は高めで、香りもコクも軽い。
野菜の炊き合わせ、お吸い物など素材の色、味を生かして仕上げたい時に使う。


[edit]

TB: 0    CM: 0

☛ 味噌は、最後に加えて風味を生かす 

料理のヒント7

味噌は、「ひと煮立ち」状態が最も風味が引き立つので、
ぐらぐらを避けるために最後に入れます。



みそ汁の味噌を入れるタイミングは、仕上がる直前がベストです。

味噌を入れてから長く加熱すると風味が飛んでしまいます。

出しがひと煮立ちしたら具を入れ、具が煮えたら、弱火にして味噌を溶きます。

ひと煮立ちしたら火を止めるのが、味噌の風味を生かす秘訣です。

豚汁のような具だくさんの場合は、味噌を半分先に溶き、最後に残りを溶いて風味を補うことも行います。

POPヒントバック7
味噌は、「ひと煮立ち」状態が最も風味が引き立ちます。
味噌を入れてから長く加熱すると風味が飛んでしまいます。


[edit]

TB: 0    CM: 0

☛ みそ汁にはコクのある煮干しのダシがおすすめ 

料理のヒント7

煮干しは片口いわしを干したもので
中火にかけた鍋で乾煎りすると、
うま味も強く、臭みも出ない。


みそ汁の実は、あさりやシジミなど貝類はダシはいらないが、豆腐やわかめ、野菜などの素材そのものの味が薄い、こくのある煮干しのダシが必要です。

煮干しは片口いわしを干したもので、頭をワタに向けてちぎればだいたい取れる。
中火にかけた鍋で乾煎りすると、うま味も強く、臭みも出ない。

煮干しの出しは、水1カップに2~3尾、だし昆布2gを水に入れ、10~20分置き、中火にかける。沸騰直前に昆布を出し、煮干しは更に5分ほど煮てうま味を出す。

キッチンペーパーでこし、出し汁が出来る。みそ汁は、大根、じゃが芋、里芋などは味噌を入れる前に煮て、すぐ火が通る豆腐やわかめは味噌を溶いてから、一煮立ちして「煮えばな」が一番おいしい。

最後に入れるネギなどを「吸い口」と呼ぶ。

POPヒントバック7
あさりやシジミなど貝類はダシはいらない
豆腐やわかめなど、味が薄い素材は、
こくのある煮干しのダシが必要です。


[edit]

TB: 0    CM: 0

前のページへ
BS blog Ranking