☛ そぱの由来と歴史 スーパーマーケット料理知識 

そぱの由来と歴史
スーパーマーケット料理知識

1、そぱの由来と歴史
原産地は、中国雲南省が原産(BC4000年頃)とされている。
日本伝来は、縄文時代、高知県の遺跡にそばの花粉が発見され、この時代、日本でも既に栽培されていた。
「続日本紀」722年(養老6年)元正天皇の詔により救荒作物として奨励された、文字が初見

蕎麦切りの、発祥の歴史についても諸説が多く、
慶長年間(1596年)ころからめん状になったと言われている。
森川許六の「風俗文選」(1706年)に信濃の国本山宿(長野県塩尻市)
天野信景「塩尻」(1704年)では甲州天目山(山梨県甲州市)が発祥とされている。

蕎麦切りの初見は、長野県大桑村の定勝寺での文書に、1574年仏殿の改修でそばが振舞われた。
蕎麦屋の初まりは、蕎麦屋御三家の老舗「砂場」が江戸時代初期、「更科」「やぶ」が江戸時代中期
以降の創業。現在の形になったのは末期であった。戦後、製麺機の普及で機械打ちのそば店が多い。

 そばの語源
 そばの実の形が角形であるから”稜”「かど」(そば)からそばとなった。 


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☛ 蕎麦と栄養        スーパーマーケット料理知識 

蕎麦と栄養        
スーパーマーケット料理知識


植物としての蕎麦と栄養
そばの花には、短柱花と長柱花の2種類があり、めしべ (柱頭)の長さが違う。
他家受精植物・・・・長柱花と短柱花、双方の交配により受精、結実、虫媒、風媒などで受精。

 主な品種
 北早生そば、牡丹そば、階上早生(はしかみわせ)、常陸秋そば、信濃1号、など 品種により、夏型・秋型・中間型に分類され、それぞれに適した地域、時期がある。


 そばについて、栄養面の特徴
 アミノ酸スコアが高い・・・・そば粉92、小麦粉44、精白米65
 そば粉に含まれるたんぱく質は非常に良質
 ルチン・・・そば粉特有の成分で毛細血管を強化し、高血圧の予防効果
 ダッタンソバは、普通ソバの100倍のルチンを含む
 欠点は、ビタミンA・Cは少ない。他の緑黄色野菜で補う。

 栄養学から見たそば
 ・タンパク質やビタミンを多く含んでいて、ルチン(高血圧や動脈硬化の予防になる)も含まれている。
 ・消化がいい。
 ・ざるそば1枚で350キロカロリー
 ・成人病、高血圧、動脈硬化に効果がある。肝臓の働きをよくし、疲労回復にも役立つ。


  北海道で栽培される北早生そばなど一番早いもので9月に新そばが出回る。

  北海道のそば産地
 幌加内、新得、鹿追で全国のそば生産量の3割を占めている。ただし、日本のそば自給率は2割程度でほとんど輸入している。

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☛ そば粉について   Ⅰ     スーパーマーケット料理知識 

そば粉について        
スーパーマーケット料理知識



 そば粉は蕎麦の実(玄ソバ・抜き)の、どの部分(中心部・外側)が使われているかで、粉の色、味、加水量が違ってくる。

殻を取り除いたものを”丸抜き”といい、この丸抜きを挽くとそば粉ができる。
  中心部・・・1番粉で、白雪、更科粉、御膳粉などと言われている。・・・・色は真っ白で変わり蕎麦などの材料
       
  でんぷん質が多く、繋がりにくい。湯ごねで練る。 
   ↓ せいろ粉(並粉)中間の粉でそば店で一番使われている粉
 外層粉:固く繊維質が多い
 中層粉:でんぷん質はあるが色がややくすんでいる
 内層粉:でんぷん質が多く色が白い
 上記3種類を全て使用したそば粉を”挽きぐるみ”といい、中層粉・内層粉を使用したそば粉を”並み粉”といい、内層分だけを使用したそば粉を”ご膳粉”という。”

挽きぐるみ:黒っぽいく風味も香りもやや強め
  並み粉:やや白っぽく香りや風味がよく、栄養価も高い
  御膳粉:白っぽく甘みが豊かで香りは淡め
   
  外側 ・・・田舎、そばの外側の粉で粉の色は黒め
        たんぱく質が多く、水で繋がる。香りも多い。

  その他必要な粉
  打ち粉・・・さらさらした粉で中心部から取る。
  つなぎ粉・・・小麦粉(中力粉)

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☛ そば粉について  Ⅱ      スーパーマーケット料理知識 

そば粉について  Ⅱ      
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そばにはさまざまな品種があります。色はもちろん、香りや風味もさまざま。そばの風味の違いは、こうした品種の違い以外にも、機械製粉か石臼製粉かという製粉方法の違いやそばの実のどの部分を挽いた粉を使うか等によって生じてきます。 収穫直後の殻つきのそばの実は「玄そば」といわれ(お米の玄米をイメージして下さい)、脱穀後のそば(丸抜き)を石臼や製粉機で挽くとそば粉ができます。そばは、中心部から順に挽かれていくので、中心部に近いほうから一番粉・二番粉・・・と分類されます。その特徴の違いは以下の通りです。

一番粉   そばの実の最も中心を挽いたもの。香りは淡いが、色が上品な白色
二番粉   そば粉の中間部を挽いたもの。色は淡い黄緑色。香りも味も栄養分もほどよくある
三番粉   そばの実の外側を挽いたもの。やや黒い色。仕上げるともそもそした食感になるが、香りは強い
四番粉(末粉) そばの実の最も外側を挽いたもの
挽きぐるみ    丸抜きを甘皮と一緒に挽いたもの

一見すると一番粉が最も高級と思われがちですが、そばの実はその中心部より周辺部のほうが、栄養素が豊富で香りも豊か。そのため二番粉・三番粉のブレンドあるいは挽きぐるみを利用して打ったそばを好む人も多くいます。

4、自家製粉の流れ
      作業内容       機械
 雑物除去  混入した石やごみを取り除く     石抜き機
 精 選     玄そばに付着した土や汚れを落とす 精米機
 粒揃え    玄そばの大きさを揃える  脱皮の作業効率UP 脱皮機
 脱 皮    玄そばの殻をむき、抜きの状態にする 脱皮機
 製 粉    石臼で抜きを挽き、粉にする 石臼製粉機
 調 整    出来た粉を篩でふるう。粉を合わせる 製粉機付属篩






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☛ そばアレルギー スーパーマーケット料理知識 

そばアレルギー
スーパーマーケット料理知識


蕎麦(蕎麦粉)は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されている。
同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。



症状としては、軽い頭痛から嘔吐など様々であり、症状は食後すぐから現れる。

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