☛ まず基礎調味料をマスター 


料理は、調味料の使い方次第で全然違ったものになります。
お客様の料理のできばえを大きく左右する調味料を知ることが
スーパーマーケットで販売する商品知識の基本です。


『 さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(しょうゆ)、そ(みそ) 』
 からスタート

【 和食の味付けの基本「 さ・し・す・せ・そ 」 】
 ➡ 調味料を加える順番

① 砂糖は、親水性が高いので最初に入れないと味が染みにくい。
② 塩は、浸透圧作用で食材から水分を多く呼んでしまうので味を決める
  初期に使う。 
③ 酢は、早い段階で入れてしまうと酸味が飛んでしまう 
④ しょうゆは、風味を楽しむために仕上げに入れる。  
⑤ みそは、しょうゆと同じく加熱することで風味を損ねてしまうので
  仕上げに入れる。

【 基礎調味料の効果と役割 】
■調味料
それぞれの調味料について、様ざまな種類の商品がありますので、
その特徴を理解して用途などに応じて提案できれば、お客様も喜ばれると思います。


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☛ しょう油 

■□商品知識しょうゆ絵 
スーパーマン
万能調味料ですが、料理、食べ方により各種使いこなすことが食卓の 豊かを実現! 

丸大豆、生醤油など風味高い、特色ある“しょうゆ”がさらに 料理をおいしくする。
  

 


しょうゆの原料は、「大豆」、「小麦」、「塩」
          しょう油の原料

まず、これを麹(こうじ)菌で発酵・熟成させ、しょうゆ麹を作り、
さらに食塩水を加えて諸味(もろみ)を作る。
この諸味(もろみ)を絞ったものが生しょう油となる。
これを加熱殺菌すると、しょう油となる。
みそと同じ大豆を主原料とした発酵食品であるが、加熱することより
みそに比べ保存性が高い。
しょう油は、JASで製造方法、
原料、特徴などから、以下の5種類に分類される。
濃口しょうゆが主流で、濃口を省略して、「しょうゆ」「特選しょうゆ」
などとなっている。


【 JASのしょう油の分類と特徴 】
■□商品知識 濃い口


【 商品の表示について 】

しょう油2

名称未設定-2
【 しょう油の効用と料理に使う目的 】 

殺菌効果… 塩分と酸で食品の日持ちをよくする
   しょう油には、塩分と有機酸が含まれているため、
  大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果がある。

消臭効果 … 肉や魚の生臭みを消す
   しょう油の中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化した
  メチオノールという物質に消臭効果があるため。

加熱効果 … 食欲をそそる香ばしさ
  しょう油と砂糖やみりんを合わせて加熱すると、食欲を
そそる香りと美しい照りが生まれる。蒲焼き、焼き鳥など

対比効果 … 甘みを一層ひきたてる
  例えば甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると、
甘味がひきたつ。

相乗効果 … だしにしょうゆを入れると味が引き立つ
  しょうゆの中のグルタミン酸と、かつお節の中の
 イノシン酸が働き合うと、深いうま味が作り出される。

抑制効果 … 塩味を和らげる
  塩しゃけや、漬物にしょうゆをかけると、塩味がやわらぐ。
 香味成分や乳酸などが塩味をやわらげるため。

 料理に使う目的   ⇒  ❶ 味付け   ❷ 香り   ❸ かくし味


【  料理をおいしくするしょうゆの使い方(ヒント)  】 

  ⇒ 用途に合わせ「濃口しょう油」と「淡口しょう油」を使い分ける。

◆ 濃口しょうゆ
  香ばしい香り、強いしょう油味、うま味が持ち味。
  通常の料理は、濃口しょう油を使う。
  特に、匂いの強い魚や肉には濃口しょう油が必要で、
  照り焼きも必ず濃口にする。
  卓上のかけしょう油も濃口しょう油が適している。

◆ 淡口しょうゆ
  “ うすくち ”と読む。
   食塩濃度が少し高いため、少量でだし風味と塩味を
   上手に生かすことができる。
   だしと合わせて控えめに使用し、低塩でだしのきいた
   料理に仕上げることができる。
   野菜の炊き合わせや含め煮など、素材の色や味を
   生かして仕上げたい時や、お吸い物のようにあまり色を
   付けたくない料理に使う。

【 しょう油の香りを活かすために、後から入れる。  】

グツグツ煮つめてしまったら香りは飛んでしまうため、しょう油は
必ず後から入れるのがコツ。
はじめからしょう油で煮る料理は、仕上げにもう一度しょう油を加える。
煮しめる形のものには、火をとめる 直前に少ししょう油を補うと、
煮物に香りが移って、風味のよい
料理に仕上がる。炒めものにも仕上がりにしょう油を2~3滴落とすと、
一段と香りがよくなる。

【 生しょう油や卵かけ専用しょう油ほか
  バラエィ豊かな  しょう油で風味を 楽しむ 】 


用途に合わせ様ざまなしょう油が発売されている。
普段使っていないしょう油も、サイズの小さい商品で味を試してみることを
お奨めする。いつもと同じ料理の味が格段によくなったり、
また、新しい味を発見したり、メニューのレパートリーが増えたり、
家庭での料理、食事の楽しさが広がる。

【 開栓前は冷暗所、開栓後は冷蔵庫、
        1カ月を目安に使い切る。】


しょうゆは、腐敗しにくいが、時間の経過とともに色が濃くなり、
風味もおちてしまう。そのため、直射日光を避け、できるだけ
涼しいところに保存する。空気に触れることで酸化が進み、
品質が落ちてしまう


【 醤油の品質保持期間 】

種類

容器

開栓前

開栓後

濃口しょう油

プラスチックボトル

18ヶ月

1ヶ月

ガラスびん・缶

24ヶ月

淡口しょう油

プラスチックボトル

冷暗所

ガラスびん・缶

12ヶ月

めんつゆ(希釈用)

プラスチックボトル・紙容器

12ヶ月

ガラスびん・缶

24ヶ月

2~3週間(2倍率)

1~2ヶ月(3倍率)

 

 【 醤油の豆知識 】


✪ 丸大豆しょう油の特徴 
通常のしょう油は、大豆から油を取り除いているが、丸大豆
しょう油は、大豆を丸のまま使用し、油を取り除いていないため、
大豆の油脂成分が 醸造中にグリセリンなどに分解され
「まろやかさ」、「深いうま味」が 特徴のしょう油となっている。
「色・味・香り」のパランスが良く、どんな料理も引き立てる。

✪ 生しょう油(きじょうゆ)の特徴
熱処理(火入れ)をしていないので、もろみ特有の香りが失わ
れず、そのまま残っているのが特徴。
火香と呼ばれるしょう油の特徴的な香りが弱くなり、素材の
風味をより楽しむことができる。
また、加熱調理した時にも通常のしょう油に比べ、香りが
保持されており、甘く香ばしい風味が出る。

✪「減塩しょう油」と「うす塩しょう油」の違い
「減塩しょう油」は厚生労働省「特別用途食品」として指定
されており塩分は通常のしょう油の50%以下(9%)、
「うす塩しょう油」は80%以下(13%)となっている。
「減塩しょう油」は高血圧、妊娠中毒毒症など
で減塩食を必要としている人向けのしょう油で
「うす塩醤油」は成人病予防をに適した醤油となっている。

✪ だし入りしょう油
しょう油にあらかじめかつお節、昆布などのうま味成分を
合わせた簡便な調味料。
だししょう油は、昆布しょう油、土佐しょう油などの名称で
商品化され、つけ・かけ用から調理用まで幅広く使われている。

✪ つゆ類
しょう油にあらかじめかつお節、昆布などのうま味成分を合わせた
簡便な調味料。
だししょう油は、昆布しょうゆ、土佐しょう油などの名称で商品化
され、つけ・かけ用から調理用まで幅広く使われている。

✪ ポン酢しょう油
しょう油と醸造酢をあわせたものから、だいだい、すだち、
かぼすなど香りの高い柑橘類の果汁を加えたもの、さらに
だしのうま味をきかせたものまで、 幅広く作られていいる。

✪ 魚醤(ぎょしょう)
魚醤(ぎょしょう)は、魚類または他の魚介類を発酵、熟成させた
調味料。
魚醤油(うおしょう油)、 塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれる。
タイのナンプラーも 小魚を発酵させた上澄み液を熟成させて作る。


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☛ みそ(味噌)  

味噌タイトル
 
スーパーマン栄養満点で、健康によい“みそ”は、種類豊富で、
料理に深みをあたえる。
地域特性に合ったもの、色んな料理への使い方を提案し、
楽しい食事を演出  

  

 

みその原料は、「大豆」、「米」又は「大麦」、「塩」。
これを麹菌により、発酵・熟成させて作る。
みそ製品は発酵食品であり、酵母などが生きていると再発酵が進み、
容器が破裂することがある。
このため加熱するか、アルコールを添加するなどするが、このような
処理を しない製品には「生」「無添加」などと表示されている。
また、熟成期間が一年くらいあり「天然醸造」と表示している製品も
ある。
みそはJASの分類では、大豆以外の原料となる穀物のこうじの
種類に よって以下の4つに分類される。
流通量は、米みそ 約80%、麦みそ約10%、豆みそ約6%、
調合みそ約10%前後となっている。
さらに、甘口、辛口といった味や赤みそ、白みそといった色でも分類
される。

【 みその分類(JAS)と特徴  】

米みそ

大豆を主原料に、米こうじを加えて、発酵・熟成させたもの。 

全国的に一番多く生産されている。 その産地の地方名をつけられて売られているものがほとんどである。色によって白みそ・淡色みそ・赤みそ に、味によって甘みそ・甘口みそ・辛口みそに分けられる。

白い甘みそは関西に、淡色系の辛みそは関信越を中心に赤の辛みそは東北を

中心に、それぞれ消費されている。

麦みそ

 (田舎みそ)

大豆を主原料に、麦こうじを加えて、発酵・熟成させたもの。

大麦に多く含まれている蛋白質などによって米みそと異なった独特の風味が特徴。

色も淡いものから赤いものまであり、味も西日本の甘口のものから、関東の

辛口のものまで種々のものがある。

豆みそ

大豆を主原料に、こうじ菌を加えて、発酵・熟成させたもの。

大豆の蛋白質がアミノ酸に分解されて、濃厚な うまみがある。現在では愛知、岐阜、三重の3県で主に生産されている。

これを加工した調合みそに赤だしみそなどがある。

 調合みそ

 (合わせみそ)

上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。

上記の3種のものを混合したみそや、大豆の代わりに脱脂大豆を、米や大麦の

代わりにコーンなどの 他の原料を使用したものが全部包含されている



  【 みその種類と産地など 】

JAS分類

味や色による分類

塩分(%)

主な銘柄

主な産地

(味と香り)

米みそ

甘みそ

5~7

西京白みそ

讃岐味噌・府中味噌

近畿各府県と岡山、広島、山口、香川
(まろやか・軽い甘い香り)

5~7

江戸甘みそ

東京
(濃厚な甘味・香ばしい甘い香り)

甘口みそ

淡色

7~12

相白みそ

中甘みそ

静岡、九州
(サッパリとした甘味と辛味・さわやかな香り)

11~13

御膳みそ

徳島、その他
(のびのある甘味とうま味・落ち着いた発酵の香り)

辛口みそ

淡色

11~13

信州みそ

関東甲信越、北陸その他全国的に分布

(サッパリしたうま味と調和した辛味・さわやかな香り)

11~13

仙台・津軽・秋田・佐渡・越後

・加賀・北海道味噌など

関東甲信越、東北、北海道、その他全国各地

(濃厚なうま味と調和した辛味・発酵した深い香り)

麦みそ

田舎みそ)

甘口みそ

淡色系

9~11

九州、四国、中国地方

(甘味とうま味の調和した味・淡い麦味噌特有の香り)

辛口みそ

赤系

9~11

九州、四国、中国、関東地方

(甘味とうま味の調和した味・濃い麦味噌特有の香り)

豆ぬそ

 

 

10~12

八丁みそ

名古屋味噌

中京地方(愛知、三重、岐阜)
(濃厚なうま味とやや渋み・豆味噌特有の香り)

調合みそ

 

 

赤だしみそなど

愛知・福岡





   空白


みそ2                                                              

【 みその保存方法 】


開封後はできるだけ空気に触れないようにして、冷蔵庫で保存>発酵食品である味噌は保存中に、色や風味が変わってきますが、品質に<大きな問題はなく食べられます。色が変わったら、他の味噌と混ぜて合わせ味噌として使うとよい。
袋ものの場合は、できるだけ空気を抜き、口をしっかりとしめること。そして冷蔵庫で保存する。

【 みその味、好みと販売上のポイント 】

みその味は、用いられる麹の種類と、大豆と麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってくる。
一般に、みそ汁に用いる辛みそと呼ばれるものは塩分12%後のみそで、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴。
米みそで赤みその系統に当たる仙台みそや、色の淡い辛みその代表である信州みそなどが該当する。
麦みその中でも、主として関東北部で造られるものは辛口みそである。
一般に寒い地方では、主としてみそ汁用のやや塩分量の多い辛口みそが多く造られる。
豆みそも、どちらかといえば辛口みそである。
一方、甘みそと分類されるみそは塩分が6%前後のものが多く、
麹を多く使用する。代表的なのは、関西地方で多く造られている米の白みそである。
九州地方を中心として造られる甘口の麦みそは塩分が10%前後で、麹が大豆量よりも多く、2倍以上のものも市場にはたくさんある。塩分が多く熟成期間の長い辛みそはうま味が濃厚で、良く熟成した
ものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香がある。
又、麹の使用量が多い甘みそは甘みに富み、麹の良い香りがすることが特徴である。
さらに、麦みそには特有の香りとうま味があり、豆みそは食べ慣れ
ると非常においしく感じる独特の渋みと濃厚なうま味がある。
みそは単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味や香りを持っているが、これも主原料の大豆、麹、塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえる。
みそを販売するには、お客様の好みに合ったみそをお勧めすることが大切。
みそは、特徴の異なるタイプ2種類ぐらいを合わせて使用することで、風味に変化が出て喜ばれる。
混合して長くおくと風味が落ちることがあるので、使用する際に合わせる方がよい。
みそ汁用には辛口を主体に、料理用には甘口を主にお勧めする。

【 味噌の豆知識 】

✪ “ 赤みそ ”と“ 白みそ ”
どちらもの原料は同じ。作り方で違いが出る。 赤味噌が大豆を蒸すのに対して、白味噌が茹でる。
大豆を茹でると大豆のタンパク質やアミノ酸が流れ出すが、蒸した大豆にはそのまま残っているので赤みその方が、アミノ酸が多く、みそ汁にするとコクが出る。
赤みその色は、熱せられると赤くなるアミノ酸の色。 また、熟成期間も赤みそは長く、白みそは短い。

✪ みその熟成期間と“ 長期熟成みそ(2年~)”
みその熟成期間は、塩分の少ない白みそは、通常1~2週間と短い。
一方、赤みそは、天然醸造であれば1年以上の熟成が必要であるが、店頭に並ぶみその多くは、「速醸」(温度をかけて早く作る速成醸造法)により、数週間~3ヶ月。長くても6ヶ月の熟成となっている。
長期熟成は、信州などの高冷地域で、2年以上の熟成を行うことにより、塩かどが取れ、うまみが増して香りがよく、「まろやか」で「味わい深い」みそに仕上がっている。通常無添加のため、冷蔵保存となる。

✪ だし入りみそ・即席みそ汁
だし入りみそは、みそ汁などを作る時、手間を省くため調味料として、昆布エキス、粉末のかつお節、
煮干などの天然調味料、うま味調味料を添加したもの。乾燥タイプ(フリーズドライ)と生みそタイプがあるが、乾燥タイプの製造技術が向上し、味、風味、具材の歯ごたえとも生と遜色がなくなっている。

✪ みそ汁は朝の毒消し(ことわざ)
「朝の一杯のみそ汁は体にいい」という意味で、みそ汁の栄養がとても良いということを表わしている。
みそ汁の原料である大豆に含まれる、サポニンやレシチンが体の中の余分な脂肪を排除する働きがあり、
食物繊維も豊富に含まれているため、腸内の掃除にも効果的。タンパク質も豊富なため、みそ汁を毎日
飲むと健康を維持していけるということ。

✪ みそ汁の好きな具ランキング
さまざまなアンケートが実施されており、結果は、地域、年令、性別で異なっていますが、豆腐だけは、すべてのアンケートで第1位となっています。以下は主要なアンケート結果です。
第1位 豆腐 第2位~5位(順不動)ワカメ、ねぎ、油あげ、大根 第6位~ 玉ねぎ、じゃがいも他

✪ 食べるみそ“ 金山寺(キンザンジ)味噌 ”
和歌山県、千葉県、静岡県等で生産され、調味料としては使わず、おかずや酒の肴としてそのまま食べる。大豆・米・麦・野菜等から作られ、熟成期間は長くても3ヵ月。唐の時代、中国で修行した僧侶が帰国して、紀州(和歌山)の金山寺で造られ始めたと伝えられている。あったかいご飯やお茶漬けにかけてもおいしい。

✪ 名古屋名物“ みそ煮込みうどん ”
塩なしの真水で打った生うどんを、八丁みそをベースに数種のみそをミックスしてだしに入れ、土鍋で煮込む味噌煮込みうどn。生うどんをそのまま入れるので独特のトロ ミがつくのが特色。煮込み時間が3~4分程度と短かめで沸騰しているうちに出されるが、生煮えのような固めの食感と八丁味噌の風味が独特で、くせになる。また、鶏肉、油揚げ、ねぎ、かまぼこ、干しいたけ、玉子などの具を入れて煮込むので栄養バランスもよく、名古屋では、みそ煮込みうどんをおかずにご飯を食べる人も多い。
煮込麺を塩を入れずに真水だけで練る理由は、生のまま八丁味噌で煮込むことで、みその塩分が小麦粉のたんぱく質を変化させるためで、さらに煮込 むことで、独特の歯ざわりが生まれる。

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☛ しお(食用塩)  

塩タイトル
スーパーマン
一振りするだけで、素材のおいしさをぐっと引き立てる“塩”
それぞれの料理に適した塩、味を良くする特徴、効果を理解しよう。  



食用塩は、100年近く続いた塩専売制が平成14年4月に完全に自由化され、現在、食用塩の大部分は国内で
生産され、原料も約85%が国内産塩で海水を煮詰める方によって生産されています。
店頭で販売される食卓塩は、大きく、精製塩、天然塩(自然塩)、再生塩に分かれます。
最近は、うま味成分が多く、素材の味をより引き立て、体に良いとされる天然塩の商品が多くなっている。

❶ 精製塩
純度(塩化ナトリウムの割合)が95%以上。海水から作られた原塩から不純物を除き、精製した塩。
サラサラとしていて、辛く、水に溶けやすく使いやすいのが特徴で料理の味つけ全般に使用する。
① 食塩 純度99%以上
最も一般的な食用塩。多 少の水分やにがり成分を含み、料理に使われる。
② 食卓塩、クッキングソルト 純度99%以上
食塩よりより純度を高めたものに、食卓や厨房での防湿のため、塩基性炭酸マグネシウムを加えたもの。
③ 漬けもの塩 純度95%以上
食塩より純度が低く、にがり成分が多い。漬けものの味の成分であるリンゴ酸、クエン 酸を加えてある。

❷ 天然塩・自然塩(粗塩タイプ)
純度(塩化ナトリウムの割合)が80%程度。さまざまなミネラル=にがり成分(塩化マグネシウムが
主成分でナトリウム、カリウムなどを含む)が多く、しっとりしていて、特有のうまみがある。

① 自然海塩 (平釜塩)
海水のみを使用し、飽和塩水を作り、平釜で煮詰め結晶化させたもの。ミネラル=にがり成分がバランス
よく含まれている。  商品例)小笠原の塩、能登のはま塩、沖縄の海水塩、最進の塩など

② 天日塩
海水のみを使用し、飽和塩水を作り、何ヶ月~何年も天日にさらして結晶させたもの。(加熱はしない)
商品例)日本:粟国の塩、土佐の塩丸、美味海、海の精(青ラベル)

③ 岩塩 
岩塩は純度が高く、にがり成分は少ない。
岩塩を原料としたもの。 商品例) サーディロッチャ、アンデスの塩など

❸ 再生自然塩 (粗塩タイプ)
海外から輸入した塩(メキシコ・オーストラリア・中国等の天日塩)や食塩を日本国内の工場で水又は海水に溶かしにがり成分を人工的に加え再結晶させたもの。
商品例)赤穂の天塩、伯方の塩、あらしお、シママース、瀬戸のましおなど


【 塩に関する豆知識 】

✪ 自然海塩、天日塩が体によく、美味しいと言われる理由
人間の体液の組成元素に近い海水の微量なミネラル=にがり成分がふんだんに含まれている。
料理をはじめ、漬けものに使うと味わいがまろやかになる。

✪ 粗塩タイプと焼き魚
粗塩タイプは、特に焼き魚に合うと言われている。それは、海水と同じにがり成分によるものと考え
られている。ただし、粗塩タイプは、食塩に比べ溶けにくいので、水分の多い魚は焼く30~1時間前
に塩を振っておくことがポイントとなる。

✪ 岩塩に合う料理
岩塩は特に溶けづらい塩です。従って焼き魚などの振り塩には向かない。
特にシンプルな岩塩の辛さや、焼き上がりに残るかりっとした塩の粒のうま味が特徴であり、肉料理、
それも牛や羊の赤い肉、ジビエなどのクセの強い肉に合います。また、フランス料理などの濃厚なソース
にも岩塩の直感的な塩辛さが生きてくる。

✪ 漬けものに合う塩
漬けものに使う塩は、できるだけ溶けやすくて材料とのなじみが良く、味もよくなるというものになる。
その点、漬け物用として販売されている塩には、にがり成分、クエン酸、うまみ添加物などが入っており、保存性もうまみも向上する。

✪ クレージーソルトとマジックソルト
両商品とも塩(岩塩)をベースに、スパイス、ハーフを調合した調味料。一振りで食欲と風味を増す
万能調味料として料理全般に使える。入っているスパイス、ハーフの違いでそれぞれ味、風味が異なる。

✪ 塩の表示ルール
食用塩公正取引協議会HPより http://www.salt-fair.jp/explain/pdf/explain01.pdf

塩2

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☛ さとう(砂糖)  

商品知絵 
スーパーマン
甘味を加えるだけでなく、料理にコクや深みを 与える“砂糖”
多くの種類がある砂糖についてそれぞれの特徴と用途をしっかり覚えよう。
最近は健康志向で、ミネラル豊富な含蜜糖も人気



砂糖の原料は サトウキビ と てん菜 の2種類がある。
サトウキビは熱帯・亜熱帯地方で栽培され、てん菜は反対に
温帯北部・亜寒帯地域で栽培され、国内ではサトウキビは鹿児島県・沖縄県で、てん菜は北海道で栽培されている。
わが国で消費される砂糖の約65%は、サトウキビを一次加工して作った粗糖の輸入に依存している。
糖の種類は分蜜糖と含蜜糖に大きく分類されるが、店頭で販売されるほとんどが製造工程で結晶と蜜を分離する純度の高い分蜜糖に入る。
一方 黒砂糖、てんさい糖、きび砂糖などの含蜜糖は結晶と蜜を分離しないので、原料由来のミネラル分が多く含まれ、コクがある。
砂糖の味わいは、甘み成分であるショ糖の純度で左右され、純度が高いほどクセのない味となる。


【 主な砂糖の種類 】

砂糖種類
POPヒントバック7

オールマイティな上白糖以外の砂糖も使用し、
豊かな食事をしよう。
特にミネラル豊富な砂糖が各種あり人気

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