☛ サケ (鮭)   【 白身魚 】 

魚屋
魚ビタミンB群が勢ぞろい、
疲労回復、成長促進、
血行改善とヘルシーで
メニュー豊富な魚
種類が多いサケの
“食べ方” “おいしさ”をお客様に的確に  お伝えしよう

 【 特 徴 】


世界で一番サケを食べているのは日本人で、世界の漁獲量の約3分の1を消費して、そのほぼ半分の量を輸入に頼っている。サケは、魚介類の中では珍しくビタミンB群をすべて含んでいる。
以前は、一般的にサケと言えばシロザケで、に河川を遡上する、秋にアキザケ(秋鮭、秋アジ)や夏に東北で獲れるトキシラズ(時知らず)が一般的であったが、近年は、以下の輸入もの、養殖ものを含めサケとして売場で販売されるものの種類は多岐に渡っている。
輸入されている主なサケは、サーモントラウト、アトラッティックサーモン、ギンザケ、
ベニザケ、
キングサーモンで、ベニザケのすべてとキングサーモンの一部は天然ものであるが、
その他は養殖ものとなっている。

店頭に並ぶサケの商品は、大きく「生サケ」と「塩サケ」に分けられる。
生サケは、漁獲されたサケを冷凍や冷蔵して店舗まで輸送して販売するもので、低温保存技術や輸送時間の短縮や養殖ものの増加にともない、近年、販売量が増えている。
一方の塩サケは、サケを塩漬けにすることで保存性を高めた保存の高い食材で、昔ながらの新巻鮭や山漬け、塩引きなどと呼ばれるサケは、大量の塩で塩漬けすることで余分な水分が抜け、常温でも長期間の保存が可能となり、また、塩の効果でサケの身肉のたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に変化することで、生サケよりも味わい深い風味が生まれるといった熟成効果もある。
しかし、健康志向・減塩指向が高まりにともない、塩分濃度の高い塩サケはお客様に敬遠される傾向となり、近年は塩をしたサケに関しては以下の2種類が主流になりつつある。
ただし明確な定義はなく、店舗で販売する際の表現は、各社で異なることもある。

■ 定塩法 … 店頭で販売されているほとんどの塩サケの製法で、昔ながらの塩サケと
        違い、塩漬けに
するのではなく、鮭半身を塩水に浸け、塩分をしみ込ませる製法。
新巻鮭などの塩蔵と比較して塩分が均等になる(=定塩)、歩留まりが良い
        などの長所があるが、サケが熟成されず、本来のうま味に乏しく、
        少し水っぽいという評価もある。

     ★売場の塩サケの表示は以下の塩分濃度の塩水で加工したものとなっている。
     ・ 甘塩 … 約3%  ・ 中辛 … 約7%  ・ 辛塩 … 約11%
■ ふり塩サケ… 生サケに塩を振ってあるだけのもので、生サケに分類される。
身肉のまで塩味が染み込んでいないため、そのまま焼いても通常の塩焼きの魚と
         同程度の塩味で、鍋ものなどにも使われる。甘酒よりさらに塩辛くないものに
         なっている。
【 旬 】

養殖物は、年間を通して入荷する。
国内で獲れるシロザケについては、5月から7月頃が旬のトキシラズは脂がのって柔らかい。
秋に産卵のため河川を遡上するアキザケは、アキアジとも呼ばれ、脂がやや少ない。

【 主な産地 】 

  国内 … 大平洋北部とその沿岸一帯、北海道・青森県・秋田県
 
海外 … 養殖もの:チリ、ノルウェーなど  天然もの:アメリカ、カナダ、ロシアなど



【 栄養素・ 健康効果 】 (シロサケ)
主な栄養素
(100g中)
たんぱく質22.3g・脂質4.1g・カリウム350mg・カルシウム14㎎
レチノール11μg・ビタミンE1.2㎎・ビタミンB125.9μg・ビタミンD 32μg
天然サケでは含まれる脂肪の量は4~20%と幅があり、魚種、漁獲時期、漁獲場所によって異なる。
サケは、全体的にたんぱく質が豊富で、特にたんぱく質の消化・吸収は、他の多くの魚より優れている。
またサケには、DHAとEPAが豊富で、魚介類で唯一すべてのビタミンB群を含んでいる。
皮の下のコラーゲンも美肌に効果があるため、皮を食べることもおすすめするべき。


【 健康効果の高い組み合わせ 】

サケ(
たんぱく質・ビタミンD)+チーズ・牛乳など(カルシウム) = 骨粗しょう症予防
たんぱく質、ビタミンDはカルシウムの吸収を促進。
 
  サケ(ビタミンB
2)  + トマト(リコピン)     = 細胞の強化
ビタミンB2、リコピンは抗酸化作用を持ち細胞を丈夫にする。


【 主な料理 】
★ 塩焼き … お弁当に入れるサケも、火にかける前に酒をひとふりするだけで、冷めてもおいしい。
★ サケのちゃんちゃん焼き … 大きなブロック切身をキャベツ、もやし、にんじん、ピーマンと一緒に
★ フライ … 塩胡椒して皮ごとフライ、簡単に作れて見栄えが良いのでパーティー料理に・・・
□ その他ムニエル、テリーヌ、酒蒸し、鍋物、三平汁



  【 サケの主な加工品 】
 
 ❶ 新巻鮭 … サケの内臓を取り去り、魚体重の20%程度の食塩で塩蔵(甘塩と呼ばれる)したもの。
元来は貯蔵や運搬のため荒縄で巻いたので荒巻とも書く。一本物の荒巻鮭はお歳暮用の代名詞。

 ❷ スモークサーモン… サケを塩漬けにして木材の煙でいぶして燻製にしたもので、香りが良い。
原料は通常ベニザケが使われる。

❸ サケフレーク …鮭の身を焼いてほぐし、炒めて水分を飛ばしたもの。
原料は、シロサケ、ベニサケが使われる。

❹ トバ(冬葉)… 鮭の身を棒状に切って塩水に漬け、乾燥させたもの。硬く歯応えがある。

❺ ルイベ … 生サケを冷凍後に薄く切った刺身のようなもの)。解凍しないで、凍ったままわさび醤油などで食べる。




【 店頭に並ぶ主なサケの種類 】

鮭類



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