☛ しお(食用塩)  

塩タイトル
スーパーマン
一振りするだけで、素材のおいしさをぐっと引き立てる“塩”
それぞれの料理に適した塩、味を良くする特徴、効果を理解しよう。  



食用塩は、100年近く続いた塩専売制が平成14年4月に完全に自由化され、現在、食用塩の大部分は国内で
生産され、原料も約85%が国内産塩で海水を煮詰める方によって生産されています。
店頭で販売される食卓塩は、大きく、精製塩、天然塩(自然塩)、再生塩に分かれます。
最近は、うま味成分が多く、素材の味をより引き立て、体に良いとされる天然塩の商品が多くなっている。

❶ 精製塩
純度(塩化ナトリウムの割合)が95%以上。海水から作られた原塩から不純物を除き、精製した塩。
サラサラとしていて、辛く、水に溶けやすく使いやすいのが特徴で料理の味つけ全般に使用する。
① 食塩 純度99%以上
最も一般的な食用塩。多 少の水分やにがり成分を含み、料理に使われる。
② 食卓塩、クッキングソルト 純度99%以上
食塩よりより純度を高めたものに、食卓や厨房での防湿のため、塩基性炭酸マグネシウムを加えたもの。
③ 漬けもの塩 純度95%以上
食塩より純度が低く、にがり成分が多い。漬けものの味の成分であるリンゴ酸、クエン 酸を加えてある。

❷ 天然塩・自然塩(粗塩タイプ)
純度(塩化ナトリウムの割合)が80%程度。さまざまなミネラル=にがり成分(塩化マグネシウムが
主成分でナトリウム、カリウムなどを含む)が多く、しっとりしていて、特有のうまみがある。

① 自然海塩 (平釜塩)
海水のみを使用し、飽和塩水を作り、平釜で煮詰め結晶化させたもの。ミネラル=にがり成分がバランス
よく含まれている。  商品例)小笠原の塩、能登のはま塩、沖縄の海水塩、最進の塩など

② 天日塩
海水のみを使用し、飽和塩水を作り、何ヶ月~何年も天日にさらして結晶させたもの。(加熱はしない)
商品例)日本:粟国の塩、土佐の塩丸、美味海、海の精(青ラベル)

③ 岩塩 
岩塩は純度が高く、にがり成分は少ない。
岩塩を原料としたもの。 商品例) サーディロッチャ、アンデスの塩など

❸ 再生自然塩 (粗塩タイプ)
海外から輸入した塩(メキシコ・オーストラリア・中国等の天日塩)や食塩を日本国内の工場で水又は海水に溶かしにがり成分を人工的に加え再結晶させたもの。
商品例)赤穂の天塩、伯方の塩、あらしお、シママース、瀬戸のましおなど


【 塩に関する豆知識 】

✪ 自然海塩、天日塩が体によく、美味しいと言われる理由
人間の体液の組成元素に近い海水の微量なミネラル=にがり成分がふんだんに含まれている。
料理をはじめ、漬けものに使うと味わいがまろやかになる。

✪ 粗塩タイプと焼き魚
粗塩タイプは、特に焼き魚に合うと言われている。それは、海水と同じにがり成分によるものと考え
られている。ただし、粗塩タイプは、食塩に比べ溶けにくいので、水分の多い魚は焼く30~1時間前
に塩を振っておくことがポイントとなる。

✪ 岩塩に合う料理
岩塩は特に溶けづらい塩です。従って焼き魚などの振り塩には向かない。
特にシンプルな岩塩の辛さや、焼き上がりに残るかりっとした塩の粒のうま味が特徴であり、肉料理、
それも牛や羊の赤い肉、ジビエなどのクセの強い肉に合います。また、フランス料理などの濃厚なソース
にも岩塩の直感的な塩辛さが生きてくる。

✪ 漬けものに合う塩
漬けものに使う塩は、できるだけ溶けやすくて材料とのなじみが良く、味もよくなるというものになる。
その点、漬け物用として販売されている塩には、にがり成分、クエン酸、うまみ添加物などが入っており、保存性もうまみも向上する。

✪ クレージーソルトとマジックソルト
両商品とも塩(岩塩)をベースに、スパイス、ハーフを調合した調味料。一振りで食欲と風味を増す
万能調味料として料理全般に使える。入っているスパイス、ハーフの違いでそれぞれ味、風味が異なる。

✪ 塩の表示ルール
食用塩公正取引協議会HPより http://www.salt-fair.jp/explain/pdf/explain01.pdf

塩2

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