☛ 酢 

商品知絵 
スーパーマン
 少量で料理の甘味、うま味、コクを出す便利な調味料。
それぞれの種類、商品の特徴に合った使い方を
お客様に伝えよう。




食酢は、穀類を原料とし、糖化発酵、アルコール発酵、酢酸発酵の3段階を経て作られる。
食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したものが加工酢で「調味酢」、「合わせ酢」とも呼ばれていて、
代表的なものに「すし酢」、「三杯酢」、「たで酢」等がある。
近年健康志向の高まりの中で、特に必須アミノ酸やクエン酸などを豊富に含む“飲める酢”として黒酢、
リンゴ酢などが人気となっている。
近年健康志向の高まりの中で、特に必須アミノ酸やクエン酸などを豊富に含む“飲める酢”として黒酢、
リンゴ酢などが人気となっている。

【 主な食酢の種類と特徴 】

穀物酢

小麦や大麦、とうもろこしなどの穀物を原料としてアルコール発酵し、そのアルコールに

酢酸菌を加えて醸造したもので最も一般的な酢。価格も手頃で、大量に使う料理に最適

クセがなく、西洋料理、中華料理などあらゆる料理に合う。

米 酢

(よねず)

米を原料にアルコール発酵させ、酢酸菌を加えて醸造したもの。

刺激臭が少なく、さっぱりした酸味を持ち、すし、酢のもの、合わせ酢などの

日本料理に多く用いられる。

黒 酢

玄米、大麦、もち米(香酢)などを原料にアルコール発酵させて醸造したもの。

他の酢に比べ、必須アミノ酸などのうま味成分やクエン酸を豊富に含み、まろやかな酸味と

コクが料理用(酢豚など)として、また、健康ドリンクとして水や他の飲料で薄めて飲む。

■ 玄米黒酢 … もっとも一般的な黒酢で、酸味が強い。

■ 大麦黒酢 … 玄米黒酢より味がまろやかですっきりしている。

■ 香酢   … 中国の黒酢で酸味や味はマイルドだが、独特の風味、コクがある。

粕酢
(赤酢)

酒粕を熟成させて醸造した酢。最もうま味のある酢で、コクがあり、どっしりした味わいでしょう油との相性もよく、寿司飯に少し加えただけでおいしくなる。(赤シャリ)

リンゴ酢

リンゴ果汁をアルコール発酵させて、醸造した酢。さわやかな甘みとすっきりとした酸味が特徴。リンゴに豊富に含まれるカリウムが高血圧予防などに効果がある。

黒酢同様に飲むとして薄めて飲んだり、ドレッシングなどにも使う。

ワインビネガー

ぶどう果汁をアルコール、酢酸菌で発酵させた酢。 ワインと同様にに赤と白がある。

あっさりとしてさわやかな酸味と、フルーティーな香りがり、一般の食酢と同様に使い、特に、サラダのドレシングマリネーなどのなどのソースに使うと本場の味に近くなる。

バルサミコ酢

果汁を煮詰めて濃縮し、木の樽に入れて長期間 自然発酵させたイタリア独特の黒い酢。

深い味わいとコク、まろやかな甘みがあり、ドレッシング、マリネ、ソースや料理に仕上げに使う。

イタリアのモデナ地区とレッジョ地区で作られたものだけが“バルサミコ”と呼べることになっており、一般的には熟成期間が長いものほど味、香りがよく高価となる。



加工食酢の知識

■ ポン酢
柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料のことで、酢、みりん、節、
昆布などを加えている製品も多い。
醤油と同様に幅広い料理に活用できるポピュラーな調味料。
“味ポン”というのは、固有の商品名。

■ 調味酢
 食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したもので「加工酢」、
「合わせ酢」とも呼ばれており、 「すし酢」、「土佐酢」ほか色々な種類の
製品が発売されている。

■ もろみ酢
 酒の醸造でできる「もろみ粕(かす)」から作られ、JASでは食酢と
分類されない。クエン酸とアミノ酸が
豊富で酸味が強い。(米酢の20倍のアミノ酸を含有)。健康飲料として
そのまま飲んだり、他の食酢と同様に 調味料として使う。

穀物酢の健康効果
 健康効果は酢にはビタミン・ミネラル類の栄養吸収を促進する効果がある。
骨粗しょう症や老化予防に効果的
さらに、脂肪低下効果、血圧低下作用、血糖値上昇抑制作用を
実証されている。

黒酢の健康効果
■ アミノ酸 (一般の食物酢の5~20倍含んでいる)
   … 基礎代謝を向上させるダイエット効果、
      細胞を作る美肌効果、動脈硬化予防効果
■ オリゴペプチド 
   … 高血圧の予防効果
■ クエン酸    
   … 疲労物質である乳酸をエネルギーに変える疲労回復効果

酢の保存方法
長期間の保存も可能であるが、開栓後は、キャップをしっかり締めて冷暗所で保存
酢の賞味期間の目安は、製造後約2年。保存する時は、高温の場所は避け、冷暗所に置く。
開栓後は、キャップをきちんとしめて冷暗所に保存する。

合わせ酢の作り方
酢に他の調味料を加え色んな用途に使う調味料を作る

酢2


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