☛ だし(出汁)・つゆ 

商品知絵 
スーパーマン
料理の“おいしさ”の決めてとなる“だし”
“だし”の基本をマスターして、おいしい食べ方、
 料理を提案しよう。




【 “だし(出汁)”って何? 】 
魚貝や肉、野菜など味の出る素材を水につけたり煮出したりしてうま味成分を引き出した汁のこと。
うま味やコク、香りなどがプラスされ、素材の持ち味がより引き立てられます。つまり“だし”は、おいしさの元となる大切な存在。
日本料理の“だし”、西洋料理の“ブイヨン”“フォン”、中華料理の「湯(タン)」と、世界の料理でだしが使われている。食べ物のおいしさの元となる味は“甘味”“酸味”“塩味”“苦味”“うま味”の5つ。<特に“うま味”は、おいしさを決める大切な要素。そして、うま味成分の中でも大事な役割を果たすのが、アミノ酸の一種である“グルタミン酸”。この“グルタミン酸”と、もう一つのうま味成分“イノシン酸”が一緒になり、うま味の強さが数倍の“だし”となる。植物性の素材からとれる“グルタミン酸と、動物性の素材からとれる“イノシン酸”。この両方のうま味が料理をおいしくする大きな相乗効果を生む。
✪ 和風の基本的なだし
通常和風のだしは、合わせだしにします。グルタミン酸がうま味成分の昆布とイノシン酸のかつお節などの削り節もしくは煮干し(いりこ)を合わせてだしをとります。

【 世界の“だし” 】
❶ 粉末タイプのだし(ほんだし、だしの素など)
 お湯にとかすだけで簡単にだしができることで便利で一般家庭でよく利用される。>かつお節、いりこ、昆布などいろいろな商品が各社から発売されている。だし取りだけでなく、炒め物、和え物
   揚げ物、ドレッシングに直接混ぜるなど料理に広く使える。
❷ 液体タイプのだし
白しょうゆや淡口しょうゆに こんぶ や かつお節などから取った出汁やみりんなどを加えたもので、濃縮されているので料理に応じて適宜希釈して使用する。主に煮物や吸い物などの和食などを作る際に用いられるが、和食以外にも洋食や中華料理にも応用することができる。
白だしを用いると濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合
よりも素材の色や風味を損なわずに料理を仕上げることができる。濃口しょうゆに こんぶ や かつお節などから取った出汁やみりんなどを加えたもので、濃縮されているので適宜希釈して使用する。
基本的には、そばや冷麦などのめんつゆ用であるが、味付けが簡単なことにより万能調味料として天つゆ、煮物、丼もののたれ、鍋、お浸しなどにも使われる。本つゆという商品もあるが、めんつゆと同じ分類に入る。
❸ こんぶつゆ
こんぶだしを中心に、かつおだしを加え、まろやかでコクのある
味に仕上げた濃縮のつゆ。希釈して使う。濃口しょうゆを加えてあるので、色は濃い。 白だしタイプの商品も発売されている。

分類

名称 ・原料

うま味成分

特長

用途

和風

だし

昆布だし

グルタミン酸

香りが控えめであっさりとした”だし”

炊き込みご飯、かつお節と併用

節類のだし

かつお節・さば節・いわし節など

イノシン酸

上品なうま味とコクと香りのある

”だし”

吸い物・煮汁・味噌汁・そば

・うどんつゆなど

いりこだし

いりこ(煮干し)

イノシン酸

しっかりとしたうまみを出した”だし”

惣菜用のすまし汁や味噌汁・煮物・そば・うどんつゆなど

洋風

フォン

及び

ブイヨン

フォン・ド・ヴォー

仔牛のスネ、香味野菜

グルタミン酸

イノシン酸

仔牛のスネ、香味野菜をオーブンで焼き、煮出した茶色系の”だし”

肉の煮込み料理、ソースベース

フォン・ド・ヴォライユ

鶏肉、野菜

グルタミン酸

イノシン酸

鶏肉や野菜を煮出した白色系の

”だし”

鶏肉などの肉料理

ブイヨン

野菜

グルタミン酸

きれいに済んだスープ

野菜スープのベース、魚介料理

中華

湯(タン)

毛湯(マオタン)

豚肉や骨、鶏肉やガラ、香味野菜

グルタミン酸

イノシン酸

鶏のあっさりした湯に、豚ガラや豚の赤身が加えられたコクのあるスープ

普段づかいの”だし”、一般的な

鶏ガラスープ

清湯(チンタン)

毛湯に鶏肉、豚肉、香味野菜を加えたもの

グルタミン酸

イノシン酸

肉のたんぱく質を使って済ませた

スープ

フカヒレやツバメの巣などの

高級料理

白湯(パイタン)

毛湯に豚の脂身、豚足、鶏の脚を加えたもの

グルタミン酸

イノシン酸

濃厚で白濁したスープ

こってりした味に仕上げたい料理、淡白な野菜料理、じっくり煮込む料理



【 出汁の知識 】
■ 一番だし
削り節と昆布でだしを取る際に、削り節を投入してすぐ火を止め削り節が沈むのを待って漉(こ)して取る。これを一番だしという。うま味が少ないが、あっさりしており
風味も香りも良いので、お吸い物などに最適。
■ 二番だし
一番だしを取った後の削り節と昆布に再び水を入れ、火にかけて取るダシ。香りが少ないがうま味が強い。通常「追いがつお」といって途中で削り節を追加する。ま味が強く味も色も濃いので、しっかりした味のみそ汁や煮物などに向いている。 

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