☛ 食用油 

商品知絵 
スーパーマン 高カロリーの揚げ物のカロリーをできるだけ抑える料理方法とコツを知ろう。
ヘルシーな油も積極的に提案


天ぷらに、から揚げ、フライなど、子供から大人までみんな大好きな“揚げ物”。
そのサクサク、カリッという食感は魅力的ですが、食材や衣が油をたっぷりと吸収するため、高カロリーの代表メニューとも言えます。
おいしい揚げ物をできるだけカロリーを抑えて料理、食べるための基本とポイントを理解しましょう。

【 揚げ物の種類と吸油率 】 

„ 吸油率 : 材料(素材+衣)に対する吸収する油の割合

„ 揚げ物の吸油率の順 : 天ぷら > フライ > から揚げ > 素揚げ

                                  Å カロリー Æ 

料理方法

吸油率

特徴

天ぷら

15~25%

食材に小麦粉・水・卵などを混ぜた衣を付けて油で揚げたもの

 例) かき揚げ ・ 天ぷら

フライ

10~20%

食材に小麦粉・卵などのつなぎを付け、パン粉をまぶして油で

揚げたもの  例) カキフライ ・ カツ

から揚げ

6~8%

食材に片栗粉や小麦粉を付けて油で揚げたもの

 例) 鶏のから揚げ ・ 竜田揚げ

素揚げ

3~8%

食材に何も付けず、そのまま油で揚げたもの。

例)野菜の揚げ浸し

 

油2 
【 揚げもので吸油率を抑える料理のポイント 】

① 衣をできるだけ薄くする
薄めにまぶし、余分な衣をはたきながら揚げる。

② 揚げる直前まで冷蔵庫で冷やす。

素材、衣とも ⇒     サクッとあがる

③ フライパンや小さい鍋を使う

フライパンの場合5㎝程度の油を入れる

④ 大きな状態で揚げてから小さく切る

例えば一口カツは塊で揚げた後に切る)   

⑤ 水分の少ないものから揚げる


⑥ 一度にたくさん揚げない

温度を下がり、揚げ時間がのびるため

⑦ 二度揚げする

揚げる時間の短縮←余熱で中心温度があがるため
例)鶏のから揚げ … 180℃の油で1分揚げて、一旦取り出し4分後に再度投入して40秒揚げる。

⑧ 揚げカスはこまめに取り除く

カスが油の酸化を早めるため

⑨ 引き上げる際には油の温度を高め、よく油を切る

温度が高いと油切れがよい

⑩ 揚げた後は、キッチンペーパーで油を吸わせる。

⑪ 炒め物はテフロン加工のフライパンを使うと油の使用量が少なくなる。


★ 食用油には、サラダ油、ごま油、なたね油、オリーブオイルなどの食用植物油のほか、食用加工油脂(マーガリン類、ショートニング)動物油脂(ラード、ヘッド)などがある。
マーガリンは、通常乳製品の扱いとなる。


【 食用植物油は、用途別にサラダ油と天ぷら油に分かれる】

■ サラダ油

サラダ油は生食に適するようにつくられ、天ぷら油は揚げもの、炒めものなど、加熱調理用につくられていたより精製の度合いを高めた良質の食用油のことを指す。原料は主に大豆、菜種、コーン、ごまなど。

■ 天ぷら油

天ぷら油は、揚げ物に合うように作られ、加熱しても劣化しにくく腰が強く旨みがあるのが特徴。
原料により以下の種類に分かれる。

① 大豆油 
日本の食用油の中で大変ポピュラーな油で、油切れがよく特有のうま味がある。家庭用のサラダ油は、この大豆サラダ油と菜種サラダ油を調合したものが主流。マーガリンの原料としても使われる。

② キャノーラ油 (なたね油の1種)
なたね(キャノーラ種)の種子を原料とした油。
風味は淡白で酸化しにくく、熱に強い。
天ぷらに使うとカラッと油っこくなく揚がる。

③ ごま油
ごまの種子を焙煎してから搾った油。香ばしい風味が特長で、中華などに風味つけとしてよく使われる。、

④ コーン油 (とうもろこし油)
酸化安定性が良く、加熱すると香ばしい独特の香りがたち、香味豊かな揚げ物に仕上がる。

⑤ 紅花油(サフラワー油)
ビタミンEが豊富、淡白な風味。油くささがないのでドレッシングやマリネなどの生食用として使われる。

⑥ 綿実油
油の王様といわれ、風味とまろやかなうまみが特長。
ビタミンEが豊富、高級サラダ油、てんぷら油として使われる。

⑦ パーム油
パームやしから作られる。常温では固体の油。
安定性に優れ、高温でもこしが強いので加工用に使われる。

⑧ 亜麻仁油(アマニ油/フラックスシードオイル)
  ・ えごま油(シソ油)

それぞれアマ、えごまの種子より作られる 飲む油。 
健康食品として注目されている。
2つとも約60%がオメガ3系の必須脂肪酸であるαリノレン酸を含んでいる。、αリノレン酸は、体内でDHA・EPAに変換され、中性脂肪やコレステロールを抑制し、生活習慣病予防に効果がある。
生食用の健康食品としてサラダのドレッシングなどで使う。

⑨ オリーブオイル
オリーブの果実を搾った果汁100%の油。特有の香りとうまみがあり、地中海料理やマリネなどの食用に使われる。
店頭で販売されるオリーブオイルは主に以下の2種類となる。
■ エクストラバージンオリーブオイル
オリーブの果実を搾ってろ過しただけの、一切化学的処理を行わないバージンオイルで、酸度(遊離脂肪酸の割合)が100g当たり0.8gを越えない上質なオリーブオイル。
最も大切な要素は「フルーティーさ」。ワインのように、産地・摘んだ時期・圧搾やり方など様々な条件で味が変わる。
主にサラダやマリネ、ドレッシングなど生食に使用する。
■ ピュアオリーブオイル
精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。ただ単にオリーブオイルと呼ばれることもある。
焼きもの、炒め物など加熱料理に使用する。

⑩ グレープシードオイル
ぶどうの種子からとれる淡黄・淡緑の油で、リノール酸を多く含む。
まろやかな風味を持ち、ドレッシングなど生食に使用する。

【 トランス脂肪酸について 】

トランス脂肪酸は脂肪酸の一種で、マーガリン、パン、ケーキ、ドーナッツ、また食用油などにも含まれる。 
トランス脂肪酸は善玉コレステロールを減らし、悪玉コレステロールを増やすため、それ以外の脂肪酸とのバランスを欠いて多く摂取した場合は、心臓疾患など生活習慣病の発生のリスクが高まると言われている。 
欧米諸国では食品への表示や含有量の規制が行われているケースがあるが、日本の安全委員会は、トランス脂肪酸の摂取量について、日本人のほとんどがWHOの目標である総エネルギー摂取量の1%未満であり、また、健康への影響を評価できるレベルを下回っていることから、通常の食生活では健康への影響は小さい。しかしながら、脂質に偏った食事をしている人は、留意する必要があるとの見解を出している。
1日に摂取するトランス脂肪酸は乳製品の多いアメリカで全カロリー中2.6%、日本が0.3%となっている。一方、日本人の食生活で一番の問題は食塩の摂り過ぎとされている。


【 食用油の保存方法 】

開栓前は冷暗所、開栓後は栓をきちんと締めて、1~2ヶ月を目安に使い切る
温度や光が油の品質を落と、また、空気に触れても劣化が早まる。
開栓前は、通常の保管状態の場合、賞味期間は、缶・着色ガラスびん2年、透明ガラスびん1.5年、プラスチック容器1年が目安となる。

【 揚げものの油(揚げ油)の使用回数の目安 】
◆ さし油なしの同じ油の場合は、1ヶ月のうちで3~4回ぐらい
◆ 油が減った分だけさし油(新しい油)を加えて使うと10回ぐらい

【 使用した揚げ油を保存のポイント 】

① 衣のカスなどをキレイにすくう

② 油は熱いうちにこす。⇒ 油こし器(オイルポット)
   もしくは、こし紙を使用。

③ 冷暗所で保存する。
 
 

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