☛ 「あく」とは何? 

料理のヒント7
材料の渋み、えぐみ、臭みが「あく」です!
野菜がモツ渋味やえぐ味、肉や魚が持つ臭み成分
などのことを総じて「あく」と呼びます。



野菜のあくは空気に触れると酸化して変色したり、料理の味に渋さや苦みが出たりすることがあります。

肉や魚のあくは加熱すると煮汁に溶け出して、料理の風味を損ないます。

あくの処理をキチンとすることが、おいしく、見た目も美しい料理を作る大事なコツといえます。

茄子やごぼう、蓮根いもなどあくの強い野菜は、切り口が空気に触れると変色するので、切ったはしから水に浸け、5~10分程度さらします。

長く浸けると風味が抜けてしまう。

肉や魚を煮た時に煮汁に浮いてくる薄茶色の細かい泡もあくです。
濁りや臭みの原因になるので、玉じゃくしや網じゃくしですくい取ります。

1貝ずつ水をはったボウルですすげばあくは取れます。

POPヒントバック7
材料の渋み、えぐみ、臭みが「あく」です!
煮汁に浮いてくる薄茶色の細かい泡もあくです。




[edit]

TB: 0    CM: 0

前のページへ
BS blog Ranking