☛ 本みりん・みりん風調味料・料理酒の使い分け 

料理のヒント7
本みりん、みりん風調味料、料理酒の
特徴と使い分けを知る。
上品な甘さや香り、コクとうま味をお求めなら
本みりんがお奨め。

日本独自の調味料であるみりん類には、酒類に分類される本みりんと酒類として分類されないアルコール分1%未満のみりん風調味料とアルコール分は高いが食塩を加えた料理酒(発酵調味料)があります。
煮物、照り焼きなどの和風料理に使用して、独特の甘み、照りをつけ、さらに生臭さをとります。

❶ 本みりん
蒸したもち米に米こうじと焼酎(またはアルコール)を加えて熟成させたもの。
アルコールは14%前後で、上品な甘さやうま味・香りがあり、肉や魚の臭み消し、煮くずれの防止、うま味を閉じこめるなどの効果がある。煮物は本みりんがおすすめ。

❷ みりん風調味料
穀類を発酵させて糖液を作り、水あめなどの糖類や香料・アミノ酸などの調味料を混ぜ合わせたもの。
アルコール分1%未満で、基本的には本みりんと同じ使い方をする。アルコールがほとんど入っていないため、臭み消し、煮くずれ防止の効果は薄いが、テリやツヤを出す効果ではみりん風調味料の方が優れている。

❸ 料理酒(発酵調味料)
本みりんに塩を1.5%以上加えて、酒類の適用を外れたもの。
塩みりんとも呼ばれ、肉や魚の臭み消し、柔らかくし、うまみを加える効果はあるが、本みりんの様なてりやコクを出したり、甘みをつける効果はない。

 
本みりん
みりん風調味料
料理酒など(発酵調味料)
原材料
もち米・米こうじ
・醸造アルコール糖類など
糖類・米・米こうじ
・酸味料・調味料など
米・米こうじ・糖類
・アルコール・食塩など
製 法
糖化熟成
ブレンドなど
発酵・加塩・ブレンドなど
アルコール分
約14%
1%未満
約14%
塩 分
%
%未満
約2%



■ みりんの使い方

素材の臭みも取るが、照りと艷をだしさらに材料を引き締めるので料理の最後に使う。

■ 料理酒の使い方
素材の臭みをとり、柔かくする効果があるので、先に入れる。

POPヒントバック7
それぞれの効果、特徴を知りましょう。
特に、みりんと料理酒は使い方が異なります。




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