☛ 小麦粉 

商品知絵 
スーパーマン
素材のうま味を包み込む粉類。
料理用途に応じて 様々な種類、商品がある。
それぞれの粉の特徴、用途を知ることが基本




小麦粉(こむぎこ)とは、小麦を挽いて作られた粉。
小麦粉は7~8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。
このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な商品に生まれ変わる。
日本の小麦消費量のうち国内産小麦はおよそ15%、残りは輸入で、アメリ力産が60%を占め、その他カナダ産、オーストラリア産となっている。
小麦粉は含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。

【 小麦粉の種類 】

 

薄力粉

中力粉

強力粉

  グルテンの量

  (たんぱく質)

少ない

中間

多い

粘土

細かい

中間

粗い

原料小麦の種類

軟質小麦

中間質小麦、軟質小麦

硬質小麦

主な用途

天ぷら、ケーキ、菓子、など

うどん、お好み焼きなど

パン、餃子の皮、中華まん、ピザ

 


空白







★ 料理レシピに小麦粉とある場合、通常は、薄力粉を指す。

小麦粉いろいろ

【 グルテンについて 】

小麦粉に含まれるグルテニンとグルアジンという2種類のタンパク質に水を加えてこねると、弾力性のあるタンパク質になる。このたんぱく質をグルテンと呼んでいる。
強力粉と薄力粉の最大の違いはこのグルテンの量であるが、強力粉には多く、薄力粉には少なめで、中力粉はその中間。
従って、強力粉は弾力が必要な場合に、薄力粉は弾力をほどよく抑えたい場合にと使い分けることが重要
たとえば、強力粉は歯ごたえやコシを出したいパンやピザ、餃子の皮などに向いている。
グルテンはこねればこねるほど弾力を増すので、これらの調理ではさらに生地をよくこねることも大きな
ポイントとなる。
逆に薄力粉はふわりと仕上げたいケーキや天ぷら衣に使われ、ケーキや天ぷらのレシピにはよく「粉をさっくりと混ぜる」とあるが、、これはグルテンの粘りを出しすぎないための大切なコツとなる。


【 小麦粉の原料 】

小麦粉の種類によって、原料になる小麦も異なる。
強力粉は硬い小麦からつくるので粒が粗く、手でさわると薄力粉に比べてサラサラとした感触となる。
手にも付きにくいため、生地が手や道具に付かないようにする手粉や打粉に向いている。
薄力粉は逆に軟らかい小麦を使うため、粒のきめが細かくなるのが特徴。
素材に粉を薄くまぶすムニエルなどに、薄力粉が主に使われるのはこのため。
パスタやマカロニには、硬質でグルテンの多い海外産の「デュラム小麦」を粗びきした小麦粉が向いているが、パスタの歯ごたえのあるおいしさも豊富なグルテンによるもの。


【 その他の小麦粉の種類 】

■ 全粒粉
普通の小麦粉はふすま(表皮)や胚芽をのぞいて 製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いた小麦。
ミネラルなどの栄養が豊富に含まれている。

■ デュラムセモリナ(デュラム小麦 パスタ用)
グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽きにした小麦。
パスタ用の小麦粉として使用されている。

【 小麦粉の保存方法 】

湿気に弱いので開封前、開封後もできるだけ風通しの良い、乾燥した場所で保存
小麦粉は匂いがつきやすい性質があるので、洗剤など匂いの強いものとは一緒に保存しない。

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