☛ 刺身は、包丁を手前に引きながら切ると美味しい 

料理のヒント7

刺身は、包丁を向こうから
手前に引きながら切る「引き切り」で
柔らかい物を丁寧に切る時の切り方


魚は、押切すると細胞がつぶれてしまうので、刺し身は引き切りします。

アゴあたりから刃道全体を使って切りますと、光るような、滑らかな切り口になります。

また刺身のサクは、まな板の自分側の縁から3cm位の所に置きます。

真ん中に置くと、包丁を持つ手がつかえて、引けなくなります。

また、ノコギリのようにゴリゴリと押したり引いたりしては包丁で身がくずれ、美しくないばかりか食感も落ちます。

刺身は口当たりが大切なので 魚の種類によって切り方を変えます。

カツオやマグロの柔らかな赤身は厚くヒラメやふぐの堅めな白身はプリプリした食感を楽しむために薄くそぐように切ります。

POPヒントバック7
カツオやマグロのやわらかな赤身は
とろけるような食感で厚く切る。
刺し身包丁は、刃が長く、引き切りが専門です。


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