☛ イカは切れ目を入れるとうまく仕上がる           スーパーマーケット料理知識 

料理のヒント7

カを調理する際、身に縦横の包丁目を入れることで、
加熱しても丸くならない。


この切れ込みの入れ方にも「かのこ」や「松笠」「布目」など、なんとも粋な名称があります。

必ず縦、横の切れ目を入れるのは、皮の構造と深く関係しています。

イカの組織の表面は4つの層からできています。

調理する時に先ず剥く皮は、このうちの第一層(表皮)と第二層(色素層)で、第三層と第四層は剥けずに残ります。

第三層は胴体の横方向に長い繊維が走っており、その内側の第四層は縦方向にコラーゲンというタンパク質の長い繊維が走っているのだそうです。

残された2つの層に縦と横それぞれ丈夫な長い繊維があるものですから、このまま加熱すると一方向の繊維が収縮し、皮の残されているほうを内側にしてくるくる丸まってしまうのです。 

そこで、この繊維を縦、横の二方向からあらかじめ、切っておくことが必要となるわけです。

POPヒントバック7

切れ目は必ず、縦、横に入れてください。

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