☛ 塩ゆでの時に入れる塩はどのくらい? 

料理のヒント7

材料によっても違いますが、
茹でる水の量の1~2%の塩が適当
(1ℓ=1000㏄なら10~20g)


下茹での目的は、アクや生臭みを抜く、柔らかくする、水分を減らす、色を良くする、たんぱく質を凝固する、消毒するなど材料によって違います。

「塩をひとつまみ入れて下茹でする」と表現しますがひとつまみとは、指2本の場合、小さじ1/4(1.25g)、 指3本の場合、小さじ1/2(2.5g)ほうれん草を茹でる時、塩を入れると鮮やかな緑色が保たれます。

その際の塩は、1.5%を超えないときれいな緑色にならない。

緑色の成分(葉緑素)を保護する必要な塩分濃度で2%を超えないことが目安になっています。

里芋も1%で下茹ですると煮汁の濁りが少ないと言われています。

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茹でる水の量の1~2%の塩が適当
(1ℓ=1000㏄なら10~20g)


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