☛ 炒め物はフライパンをよく熱してから強火で炒める 

料理のヒント7

フライパンをよく熱してから強火で炒める
強火で短時間に熱するのが基本



弱火だと水っぽくなり、うま味の外に出てしまう。

フライパンは熱くしてから炒める。材料の熱の通りも良く、外側から固まり、鍋にくっつきにくくもなる。

フライパンを油を入れる前に熱して置くと、短時間で炒め上がり、栄養分やうま味の流出も少ない。

熱したフライパンに、多めに油を入れ、鍋を回しながら油が全体へ行き渡るようにする、「油ならし」という作業。
フライパンの表面に油がなじんで材料がくっつかない。

油ならしの油は別に移し、調理に使う油は、野菜の重量の3%、薄切り肉や魚の5%、ご飯なら10%程度使う。

炒め物をひっくり返すのは、鍋を大きく動かす「あおり」で水気を飛ばし、美味しさを閉じ込めます。

POPヒントバック7
調理に使う油は、野菜の重量の3%、
薄切り肉や魚の5%、ご飯なら10%程度

 

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