☛  天ぷらの衣を冷水で溶くのはなぜ? 

料理のヒント7

薄力粉は、温度が高いと粘りが強くなり、
冷水でないとボタッとした衣になる。



小麦粉に水を加えて混ぜると、小麦粉のたんぱく質であるグリアジンやグルテニンが水を吸収して粘りのある物質であるグルテンを作ります。

グルテンは、あまりかき混ぜず、さっくりと混ぜて、また揚げる直前に作るようにするとカラッと仕上がる。

これは、かき混ぜることで小麦粉の粘りけが強くなり、その粘りけは時間がたつにつれてますます強くなってしまう。
小麦粉を溶く水はなるべく低温のものを使う。

水の温度は15~20度が最適。水温が低すぎても粘りが強くなる。


POPヒントバック7

小麦粉を溶く水の温度は15~20度が最適。




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