☛ 大根おろしの辛みは、すりおろし方で変わる。 

料理のヒント7

大根おろしの辛みを増すには、
おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろす。


大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものです。

辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)は、そのままの大根の中には存在しません。

別々の場所に存在していたグルコシノレートとミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことで、大根おろしは辛くなります。

辛み成分は根元ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなります。

また若い大根には多く、成長するにしたがって辛味は減少します。

大根おろしの辛みを増すには、おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろす。

具体的には直角に円を描くように回しながらおろすと良い。

さらに、おろしてから5分程度経過したら、辛みがピークに達しその後減少する。
また、皮付きでおろすと更に辛みが増す。

POPヒントバック7
大根おろしは、
おろしてから5分程度で辛みがピークに達し、
その後減少する。



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