☛ 乾めん 

乾めん
乾めんは 生めんを水分15%以下に乾燥した棒状のめん類をいう。
JAS規格があり、原料や形態や太さに基準がある。
食味に関しては、調理法(茹で戻し方法)にもよるが生麺にくらべ、一般に麺のコシが強いことが多い。

JASでは、製麺方法の違いから、乾麺を大きく「乾めん類」と「手延べそうめん類」の2つに分類している。

さらに、太さにより分類される。

❶ 乾めん類

小麦粉、そば粉または小麦粉もしくはそば粉に大麦粉、  米粉、卵などを加えたものに食塩、水等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥させたもの。

❷ 手延べそうめん類

小麦粉を原料とし、これに食塩、水等を加えて練り合わせた後、食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状のめんとし乾燥したもので、製めんの工程において熟成がおこなわれているもの。

乾めん類

干しそば

そば粉を使用したもので太さに定義はない。

干しうどん

長径1.7㎜以上3.mm未満  短径1.0㎜以上3.8㎜未満

干しひらめん

幅4.5㎜以上   厚さ2.0㎜未満

ひやむぎ

長径1.3㎜以上1.7㎜未満  短径1.0㎜以上1.7㎜未満

そうめん

長径、短径ともに1.3㎜未満

手延べ

そうめん類

手延べうどん

直径1.7㎜以上の丸棒状

手延べひやむぎ

直径1.3㎜以上1.7㎜未満の丸棒状

手延べそうめん

直径1.3㎜未満の丸棒状


✪ 乾めんの原料 

■うどん、そうめん … 小麦粉(中力粉)
約80%が輸入で、麺用としてはオーストラリア産が大半。

■そば … そば粉と小麦粉
そば粉は高価なため通常そば粉の割合は40~50%
十割そばは、そば粉が100%、
八割(二八)そばは、そば粉80%の商品

✪手打ち(うどん)と手延べの違い

■ 手打ち式
小麦粉に水を加えて練った生地を丸め、棒を用いて多方向に薄い平板状に延ばしたもの
包丁で細く切っていく製法(めん線にする)

■ 手延べ式
こねた生地をある程度厚さを持った円板状に延ばし、各作業ごとの熟成を繰り返しながら細いめんにする製法。手延べは一切作り直しができない。
また質の良い粉が必要となる。

✪ 半生麺 
うどんを少しだけ乾燥させたもので、保存期間が常温で1~3ヶ月

【 乾めんの保存方法 】

保存食として常温の冷暗所で1年間は保存が可能。
開封後は、一番気をつけなければいけないのは虫害。
虫に食われないような丈夫な密封容器で常温にて保管する。


❖ 全国各地の代表的なめん ❖
 

北海道

  北海道

乾燥らーめん・十勝そば・ちほくうどん

東北

青森県

りんごファイバー入りうどん・津軽そば

秋田県

稲庭うどん

岩手県

わんこそば・盛岡冷麺

宮城県

白石温麺

山形県

紅花そば・山形そば・天童そば

福島県

裁そば・磐梯そば

関東甲信越

栃木県

島田うどん

群馬県

上州うどん・おっ切りうどん・水沢うどん

埼玉県

加須うどん・埼京うどん

東京都

更科そば・藪そば

新潟県

十日町そば

長野県

信州そば・戸隠そば

山梨県

ほうとう

東海北陸

静岡県

茶そば

富山県

大門素麺・氷見うどん

愛知県

きしめん

三重県

大矢知ひやむぎ

近畿

奈良県

三輪素麺

兵庫県

播州そうめん、揖保乃糸

      

中国・四国

岡山県

鴨川うどん

島根県

出雲そば

香川県

讃岐うどん・小豆島そうめん

徳島県

半田そうめん・祖谷そば

九州・沖縄

福岡県

浮羽そうめん

佐賀県

神埼そうめん

長崎県

島原そうめん・五島手延べうどん

熊本県

南関そうめん

沖縄県

沖縄そば











































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