☛ 魚に塩をふる事には、色んな意味がある 

料理のヒント7

ふり塩をすると、魚の生臭さがとれ、うま味が増す。
また、身崩れを防ぐ。



生魚に塩をふると、まずは魚の表面にある水分に塩が溶けて、濃い食塩水となります。

するとこれを均一に薄めようとする浸透圧の作用によって、魚の内側から水分が引きだされます。

このとき、魚にふくまれるトリメチルアミンなどの生臭い成分もいっしょに外に出て、また、たんぱく質には熱によって固まる性質があるが、塩がふくまれていると、この凝固がより早く進みます。

つまり、魚に塩をふっておくと、焼いたときに早く表面が固まるので身崩れを防ぐと同時に、魚のなかから、うま味成分が溶けだすのを防げるのです。

プロの料理人は、魚の種類によって、塩のふり方を変えています。

たとえば、臭みがやや強い青魚の場合は、塩がまわりにくいため、焼く30分~1時間前くらいにふるといい。
ある程度の時間を置くことで、魚の生臭さを取り除ける。

いっぽう、白身魚は比較的臭みが少ないので、塩の量は少なめ。

POPヒントバック7
魚に塩をふっておくと、
焼いたときに早く表面が固まるので身崩れを防ぐ。
ふり塩は、魚の中から、
うま味成分が溶けだすのを防げるのである。


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