☛ 酢の物の材料に前もって塩をまぶす 

料理のヒント7

塩をまぶして、材料の水分を引き出し、やわらかく、
酢をなじみやすくする。




塩を振っておくと水分が引き出されるのは、浸透圧の効果によるもので、きゅうりなどの野菜だと、薄切りにして2~3%の塩を振りかけて30分位経つと、50%近くの水分が出ます。

水を絞り出さずに、初めから酢を使うと、酢が食品の水分を引き出し、味が薄く酢そのものが食品の表面だけに付くだけで、酢の物の味がバラバラになってまとまりません。

塩が浸透しすぎても、素材の持ち味がなくなってしまい、酢も材料の中まで浸透すると酢漬けになってしまうので、塩と酢のバランスが大切です。

POPヒントバック7
塩をまぶすと、酢となじみ易く、柔らかく口当たりが良くなります。
塩をまぶす料理には、酢の物、漬物などがあります。


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