☛ 水産物の特性(鮮度と味) 


【 鮮度と味 】 


水産物は死んですぐには身が柔らかいが、少したつと死後硬直といって硬くなる。さらに時間がたつと再び柔らかくなってくる。新鮮で「活きがよい」といえるのは、死後硬直中のもので、その後 魚肉が柔らかくなってくると自己消化が進行し、タンパク質からグルタミン酸、ATP(アデノシン三リン酸)からイノシン酸といったうま味成分が生成される。つまり、死後しばらく時間が経過したほうが魚はうまさを増すことになる。
特に、刺身では食感がおいしさの重要な要素となる。白身魚では、硬直中の締まった肉質で、なおかつうま味成分も生じてきた時期が刺身の食べ頃といえる。マグロやブリでは、ある程度柔らかい方が好まれ、硬直が解けうま味が増した時期がおいしいといわれている。
水産物は、自己消化によって鮮度は低下する。自己消化は魚自身の酵素によってたんぱく質などの物質が分解していくことで、自己消化が進んでいくと、うま味成分も分解して「ドリップ」となって流出してしまい、その後、腐敗が始まる。
鮮度低下の速度は一般にサバやイワシなどの青魚や白身魚でもタラ類は早く、タイやヒラメの白身魚では遅い。

【 魚の死後の変化の推移 】魚鮮度


【 水産物のうま味 】 


刺身イラスト 魚介類のタンパク質には イノシン酸 が多く、それが『うま味』となっている。このうま味はダシとして日本料理のベースとなっている。(かつお節、いりこなど)
このイノシン酸以外にもうま味成分のグルタミン酸がコンブ・青魚・貝類に含まれている。
水産物にはこの他に様ざまな うま味成分が魚種ごとに含まれて各々の味が形成され、それは、産地・季節・成長度合によっても異なり、他の食品にない多様な味を楽しむことができる。
例えばサンマはタンパク質中のイノシン酸が多い上に、焼いた時に脂肪油が表面に出て『脂味』が倍加されて特有のうまさを感じる。
サンマ、ブリ、カツオ、マグロ等の春から夏に日本近海を北上する回遊魚はオキアミなど動物性プランクトンを摂餌し、三陸沖などで脂肪油をたっぷり含んだプランクトンを食べて脂肪油を蓄えるため、北や秋から冬の南下(下り)の魚には脂がよく乗っている。

【 水産物の温度管理 】 

(4)売場の冷ケースの温度管理

  冷蔵ケース   ❶ エアカーテン
      噴出し口から吸込み口までの冷気の流れを
      エアカーテンと呼びます。
      店の空調の風や野外からの空気の流れが
      このエアカーテンを乱すと、ケース内は
      冷えなくなり冷却効率が悪くなります。
      陳列は冷気の吹き出し口や、エアーカーテン
      をふさがないよう 気をつけてください。

   ❷ 平台(平ケース)の注意点
       冷蔵の効率が落ちるため、ケース内に
       引いてある「ロードライン」より上に
       商品を陳列しないようにして下さい。



 冷蔵ショーケース

-2~0℃

 生魚、塩干物、解凍物など
  * 商品の中心温度を4℃以下

5~10℃

 生寿司

6℃

 生きた貝(シジミ、アサリなど)
 冷凍ショーケース
(チルダー)

-10~-15℃

 冷凍魚切身、冷凍エビ、カニ、衣つきフライなど
 冷凍ショーケース

-18℃以下

 魚介類の冷凍品及び冷凍食品など

 
 

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