☛ 中華料理材料 

商品知絵 
スーパーマン
家庭での中華メチューとしては、ギョウザ、シューマイ、
マーボ豆腐、八宝菜、酢豚、青椒肉絲(チンジャオロウスー)、回鍋肉(ホイコーロー)などがあります。
料理に使う調味料やソースについての理解を深めましょう。



【主な中華食材と特徴 】


ラー油 ❶ ラー油(辣油)
主にゴマ油に唐辛子を入れて、加熱して、漬け込んだもので、唐辛子をベースに他の香辛料を混ぜあわせたところに、よく熱した油を注いで作る。作り方は様々で、例えば、トウガラシの種類や刻み方を変えて辛みの具合を調節したり、山椒(サンショウ)、八角、シナモンなどの香辛料、ネギ類やニンニク、ショウガなどの香味野菜を組み合わせて加えることで、より深い風味をつけている。
商品もある。ギョウザなどのつけダレに添えたり、和え物の味付けに少量加える程度の使い方が主流たったが、最近では漬け込んだ薬味も一緒に食べるような具だくさんのラー油が流行し、多様化している。

オイスターソース ❷ オイスターソース(牡蠣油 かきあぶら)(蠔油 ハオユー)
塩漬けにした牡蠣(カキ)を発酵させて作った調味料。濃厚なうまみがあり、広東(カントン)料理で多く用いられる。中華ではどんな料理にも使え、味が物足りない
と感じた時に加えると、味の深みが増す。野菜炒めや焼きそばに入れてもコクが出る。


豆板醤 ❸ 豆板醤(トウバンジャン)
そら豆を発酵させた中国の味噌で、唐辛子(の塩漬け)等を加えた辛味のきいた調味料。
四川料理のマーボ豆腐などの炒め物、エビチリなど、火を通して香りや旨みを引き出して使う。ギョウザや焼き肉のたれやスープにも少量加えるとピリッとした辛さで味を引き出す。

トウチジャン ❹ 豆鼓醤(トウチジャン)
黒大豆の種子「豆鼓」が原料で、これを蒸してから細かくきざみ、ニンニクやしょうが、オイスターソースなどをまぜ発酵させたもの。黒く柔らかい粒状をしているものを豆鼓(トウチ)といい、豆鼓を使いやすくペースト状にしたものが豆鼓醤となる。回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。

テンメンジャン ❺ 甜麺醤(テンメンジャン)
小麦に麹を加えて作った甘い 黒または赤褐色の中国みそ。回鍋肉(ホイコ―ロウ)、マーボ豆腐、ジャージャー麺、坦々麺などに使う。北京ダックを食べる時のつけみそとしてそえられる。


【 代表的なメニューと関連商材  】

八宝菜 ❶ 八宝菜(ハッポウサイ)
豚肉や鶏肉、ハムなどの肉類、エビ、アワビ、ナマコ、イカなどの魚介類、シイタケやキクラゲなどのキノコ類、タケノコ、ニンジン、ピーマン、白菜、チンゲンサイなどの野菜類、ギンナンやウズラの卵をゆでたものなどのたくさんの具材を油で炒めあわせ、塩味もしくは醤油味に調味した後、片栗粉でとろみをつけたもの。八宝菜の「八」は「8種類の」という意味ではなく「たくさんの」「数多くの」の意味.
■ 隠し味に 味覇(ウエイパー)を加えるとコクと風味が増す。

 マーボ豆腐 ❷ マーボ豆腐
四川料理で炒めた豚ひき肉と小さく切った豆腐をスープで煮、豆板醤を入れて辛く味をつけ、とろみを
つけたもの。四川では「麻(マー)」とは、「甘い」とか「辛い」「しびれる」という意味.
本場四川の麻婆豆腐は、とろみがほとんどなく、山椒(花椒)が大量に振りかけてあり、唐辛子の辛さに
山椒が加わり、舌がしびれる。日本では、陳建一氏のお母さんが日本人向けに山椒を抜いて売り出してから
一般に普及し始めたと言われている。
■  山椒(花椒)を振りかけると本場に近い、辛いマーボ豆腐になる。

チンじゃおロース ❸ 青椒肉絲(チンジャオロース)
ピーマンと豚肉又は牛肉の細切り炒め。細切りにして下味をつけた豚肉と細切りにしたピーマンやたけのこを油通してから炒め、しょうゆ・砂糖・紹興酒・オイスターソースなどの調味料とスープ、水溶き片栗粉を加えて仕上げる。もとは四川料理であるが、中国全土でよく食べられている。日本では、辛みよりも旨みを重視する広東風のものが一般的で、オイスターソース、砂糖などで甘辛く味付けされる。
一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。
■ オイスターソースを加えると味にコクが出る。

回鍋肉 ❹ 回鍋肉(ホイコーロー)
四川料理の一つで、豚バラ肉を茹で、冷ましてからキャベツ・長ネギなどの野菜と炒め合わせ、豆板醤、甜麺醤、トウチ・醤油・酒などで味付けしたもの。回鍋とは、鍋を回す(煽り炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材(肉)を再び鍋に戻して調理することを指している。
陳建一氏の父 日本における四川料理の父陳建民氏が広めたと言われている。
■ 豆板醤の追加することで辛さとコクを調整できる。

酢豚 ❺ 酢豚(すぶた)
片栗粉をまぶして油で揚げた豚肉と玉ネギ・ニンジン・ピーマン・タケノコなどの野菜を炒めた後、
片栗粉をスープで溶いたものに醤油・酢・砂糖などを入れて加熱して作った甘酢あんを絡めたもの
広東料理となる。長崎では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれる。パイナップルを入れると甘味や酸味が増し、その他にリンゴやケチャップなどを入れて甘酸っぱさを強める場合もある。
■ 甜麺醤(テンメンジャン)を加えるとうま味が増す。



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