☛ そば粉について   Ⅰ     スーパーマーケット料理知識 

そば粉について        
スーパーマーケット料理知識



 そば粉は蕎麦の実(玄ソバ・抜き)の、どの部分(中心部・外側)が使われているかで、粉の色、味、加水量が違ってくる。

殻を取り除いたものを”丸抜き”といい、この丸抜きを挽くとそば粉ができる。
  中心部・・・1番粉で、白雪、更科粉、御膳粉などと言われている。・・・・色は真っ白で変わり蕎麦などの材料
       
  でんぷん質が多く、繋がりにくい。湯ごねで練る。 
   ↓ せいろ粉(並粉)中間の粉でそば店で一番使われている粉
 外層粉:固く繊維質が多い
 中層粉:でんぷん質はあるが色がややくすんでいる
 内層粉:でんぷん質が多く色が白い
 上記3種類を全て使用したそば粉を”挽きぐるみ”といい、中層粉・内層粉を使用したそば粉を”並み粉”といい、内層分だけを使用したそば粉を”ご膳粉”という。”

挽きぐるみ:黒っぽいく風味も香りもやや強め
  並み粉:やや白っぽく香りや風味がよく、栄養価も高い
  御膳粉:白っぽく甘みが豊かで香りは淡め
   
  外側 ・・・田舎、そばの外側の粉で粉の色は黒め
        たんぱく質が多く、水で繋がる。香りも多い。

  その他必要な粉
  打ち粉・・・さらさらした粉で中心部から取る。
  つなぎ粉・・・小麦粉(中力粉)

[edit]

TB: 0    CM: 0

前のページへ
BS blog Ranking