☛ そば粉について  Ⅱ      スーパーマーケット料理知識 

そば粉について  Ⅱ      
スーパーマーケット料理知識


そばにはさまざまな品種があります。色はもちろん、香りや風味もさまざま。そばの風味の違いは、こうした品種の違い以外にも、機械製粉か石臼製粉かという製粉方法の違いやそばの実のどの部分を挽いた粉を使うか等によって生じてきます。 収穫直後の殻つきのそばの実は「玄そば」といわれ(お米の玄米をイメージして下さい)、脱穀後のそば(丸抜き)を石臼や製粉機で挽くとそば粉ができます。そばは、中心部から順に挽かれていくので、中心部に近いほうから一番粉・二番粉・・・と分類されます。その特徴の違いは以下の通りです。

一番粉   そばの実の最も中心を挽いたもの。香りは淡いが、色が上品な白色
二番粉   そば粉の中間部を挽いたもの。色は淡い黄緑色。香りも味も栄養分もほどよくある
三番粉   そばの実の外側を挽いたもの。やや黒い色。仕上げるともそもそした食感になるが、香りは強い
四番粉(末粉) そばの実の最も外側を挽いたもの
挽きぐるみ    丸抜きを甘皮と一緒に挽いたもの

一見すると一番粉が最も高級と思われがちですが、そばの実はその中心部より周辺部のほうが、栄養素が豊富で香りも豊か。そのため二番粉・三番粉のブレンドあるいは挽きぐるみを利用して打ったそばを好む人も多くいます。

4、自家製粉の流れ
      作業内容       機械
 雑物除去  混入した石やごみを取り除く     石抜き機
 精 選     玄そばに付着した土や汚れを落とす 精米機
 粒揃え    玄そばの大きさを揃える  脱皮の作業効率UP 脱皮機
 脱 皮    玄そばの殻をむき、抜きの状態にする 脱皮機
 製 粉    石臼で抜きを挽き、粉にする 石臼製粉機
 調 整    出来た粉を篩でふるう。粉を合わせる 製粉機付属篩






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