☛ 製法による分類 スーパーマーケット料理知識 

製法による分類
スーパーマーケット料理知識




製法による分類
1.手打ち   蕎麦(手打ちそば)
機械で製麺されるものに対して、手作りで製麺される蕎麦を言う。
原料の蕎麦粉の善し悪しおよび各工程の出来が、香り・喉ごし・見栄え・食感(かたさ他)を左右し味に影響する。
手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人(そばしょくにん)と呼ぶことがある。
自分で出来の良いものを打つことを目標にし、蕎麦打ちを趣味として行う人もおり、近年各地で「そば打ち名人の段位認定」が催されるなど、団塊世代を中心にブームとなっている。




2.手打ち風機械製麺(機械打ち蕎麦)
機械で手打ちのように製麺された蕎麦である。
ミキサー(練り)
◆ 最大粉量8キロの縦型ミキサーは、均一な水回しで、撹拌造粒(かくはんぞうりゅう)効果を実現。
◆ その効果は蕎麦職人も驚く程!回転スピードを自在に調節可能。
プレス(練り込み)
水回しが完了した生地を、足踏みの要領で練り込む。生地全体に均一に圧力をかける事が
出来るので、短時間で理想的な練り込みを実現。プレスすることにより生地の生成を助け、
練り込みという体力的に辛い作業を職人の技そのままに簡略化。
 ロール(圧延し)
◆ 12段階の延ばし厚さ調整で、生地に無理をかけずに圧延できます。
◆ 自動巻取りと自動巻き戻し機構により、3本麺棒と同じ作業工程を実現。
カッター(包丁切り)
◆切り角度が奥から手前へ30°の斜め切りのため、切り出しがシャープ。
◆角が立った麺に仕上げ、音も静か。
◆切り出し後の麺線も綺麗に並び、後処理が楽に。
◆麺が止まってから刃を入れ、麺をおくり刃を入れる…というように、職人と同じ動きを再現。
その他
麺整列装置
◆機械の幅の中に整列装置が収納されているので、余分な場所を取らず、コンパクト。
麺厚計
◆デジタル表示の麺圧計で、今延ばしている生地の厚さを0.1mm単位で表示。

3.ロール製麺機(機械打ち蕎麦)
  ミキサー(水回し)で撹拌後、厚延べロールに数回掛けて練り込み、延し麺ロールに巻きあげる。
  ロールカッター刃により麺幅をきめて裁断するロール製麺機。
  圧延ロールは、手打ちに比べ加水率が1割~2割程度少なく、そば粉5:小麦粉5の割合で作る事が多い。
  厚さを調整することでうどんも簡単に出来る。

4.押し出し製麺機(機械打ち蕎麦)
  ミートチョッパー(ミートミンサー、ミンチ機)の形式でそば製麺する。
・ コシが強い!そば粉に対し40%の加水・つなぎ不要・打ち粉も不要
・ 壊れにくい!主軸を6角軸構造に改良しさらに頑丈設計
・ お手入れ5分!押し出しフランジ部は1分で分解可能・水洗いOK
・ スタミナ自慢!一度に約1000人前のそば打ちを連続使用可能

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