☛ 包丁の刃の使い分け 

包丁の刃の使い分け    
スーパーマーケット料理知識


包丁の刃の使い分け
料理をする時には、1本の包丁で材料を切る以外にもつぶす、押さえる、削るなど、さまざまな用途に使い分けることになります。
それぞれに応じた扱い方をマスターして、自由自在に包丁を使いこなしましょう。

●つぶす
粗くきざんだ魚やエビをすり身にするときは、包丁の側面の腹で押しつぶします。

●押さえる
ささ身の白い筋を除くときは包丁のみね(背)で身を押さえながら、左手で筋を引き抜きます。

●押し切り(野菜など)
野菜を細く切るときは、包丁をまな板と平行にしたまま、グッと押し下げながら切ると安定がよく、早く美しく切れます。

●引き切り(肉・魚など)
包丁の先で切り込み、根もとを浮かしたまま引きながら切ります。切った材料が動かずに仕上がり、そのまま盛りつけることができます。

●前後に動かして切る(パンなど)
 のこぎりのように前後に押し引きを繰り返して切る。

●垂直に切る(チーズ・豆腐など) 
 包丁を垂直に抑えおろして切る。

●切り込みを入れる
 茶せんナスの隠し包丁や油揚げを開くなどのように細い切り込みを入れる場合は、包丁の先端で。

●ささがき
 鉛筆を削る要領と同じで、左手で材料を回しながら、包丁の刃先で薄く削っていきます。
 材料が太い場合は、縦に数本切り込みを入れておき、左手で回しながらそぎ切りする。
 包丁の角度を変えて長く、短く切る。

●えぐる
 芽やヘタを除く場合は、包丁の刃の根元の角を刺し込み、素材を回してえぐり取ります。

●筋切り
  加熱した肉が縮まないように筋切りをする場合も、包丁の先端で突くように。

●そぎ切り
包丁を右側に傾けたまま、根もとに近いほうから入れて手前に引きながら切ります。

●かつらむき
包丁の刃先の刃もとの間を使って、上下に動かしながら薄くむいていきます。

[edit]

TB: 0    CM: 0

前のページへ
BS blog Ranking