☛ 基本の野菜の切り方 


基本の切り方一覧表

●みじん切り
せん切りにした材料を端から細かく切ったり、タマネギは縦半分に切り、根元はきりはなさないよう繊維にそって縦に細く切り、横にして細かく刻む。粗めに切ってからさらに押し切りして細かくします。
あられ切りよりもさらに細かく刻みます。

●せん切り
1~2㎜幅に細く切ります。長さは材料の大きさや用途に合わせます。              
キャベツの千切りは、はがした葉を半分に切り重ねて、手に収まる程度に重ねて丸め、端から切る。
キャベツを塊のまま千切りすると、包丁の通りが悪く、雑な切り方になる。

●薄切り
タマネギはそのままか半分に切り、端から薄く1㎜から2㎜の厚さに切ります。
ダイコン、ニンジンなどは適当な長さに切ってからたてに薄く切ります。

●くし形切り
タマネギ、トマト、レモンなど球形の材料を縦軸を中心に放射状に等分して切ります。

●輪切り
きゅうり、ニンジン、イモ類、なすなど切り口が円形の材料を輪に切ります。
厚さは料理に応じ合わせます。

●いちょう切り
切り口が円形の材料をたて十文字に切り、端から料理に応じた厚さに切ります。

●半月切り
輪切りを半分にした形。
切り口が円形の材料をたて2つに割り、端から必要な厚さに切ります。

●短冊切り
ダイコン、ニンジンなど4~5㎝厚さの輪切りにし、繊維に沿って1㎝厚さの長方形に切ってから端から薄切りにします。

●拍子切り
ダイコン、ニンジンなど4~5㎝厚さの輪切りにしてからたてに1㎝厚さの長方形に切り、さらに繊維に沿って断面が1㎝幅の正方形に切ります。

●ぶつ切り
ネギ、ゴボウなど細長い材料を適当な長さに切ります。
または骨つき肉や魚のあらを適当な大きさに切ります。

●色紙切り
ダイコン、ニンジンなどは拍子木切りにしたものを端から薄切りにしたものです。

●斜め切り
長ネギやキュウリ、ゴボウなど細長い材料を切り口が楕円になるように斜めに切ります。
厚さは料理用途に応じて切ります。

●小口切り
長ネギや万能ネギなどの細長い材料を端から薄く輪切ります。

●乱切り
ニンジンやレンコン、ゴボウなど切り口が円形の材料を左手で切った面が上になる様に回しながら斜めに切ります。表面積が多く味かしみ込みやすくなります。

●さいの目切り
1cmの拍子木切りにした素材を端から1cm角のサイコロの形になるように切ります。

●針切り(針しょうが)
薄切りにした材料を重ね、せん切りよりも細く針のように切ります。

●あられ切り
さいの目切りの小さいもの、5mm角くらいの大きさに切ります。

●白髪ねぎ切り
白ねぎを5~6㎝に切り開いて裏がえし重ねて極細に切る。

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