☛ だし汁の取り方 Ⅲ 

煮干しだし汁の取り方 


煮干しだしの分量と取り方

◆材料(でき上がり約8カップ)
     煮干し:70g、水:9カップ
1 煮干しは銀白色で光沢があり、しっかり乾燥したものを選び、腹ワタと頭を取り除きます。
2 鍋に水と煮干しを入れて2~3時間ひたす。
3 中火にかけ、煮立つ直前に弱火にして、アク、泡をすくい取りながら5~10分ほど煮ます。
4 火を止めて煮干しが沈むのを待ち、こし布又は、固く絞ったぬれぶきんをざるに広げて静かにこします。

  
トリガラスープの取り方

◆材料(でき上がり約8カップ分)
トリがら:2羽分、青ネギ:2本、ショウガ:1かけ(30g)、水:10カップ
1 トリがらは、残った内臓を取り除き、きれいに洗います。
内臓はフォークを使うと取り除きやすいでしょう。
2 トリがらは、出刃包丁の刃もとを関節の間に入れ、力を入れてまな板に押しつけるようにしてぶつ切りにします。
3 鍋に水、トリがら、青ネギ、ショウガを入れて強火にかけます。
4  鍋が煮立てば弱火にして、浮いてくるアク、泡を1時間ほど煮ます。
5  煮詰めたトリがらスープを固く絞った濡れふきんをざるにひろげてこします。

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