☛ だし汁の取り方(洋風) Ⅳ  

洋風だしの取り方

◆材料(でき上がり約6カップ分)
牛すね肉:400g、牛骨:600g、ニンジン:1/4本、タマネギ:1個、セロリ:1/2本、クローブ(ホール):4個、水:12カップ、塩:小さじ1、ブラックペッパー(ホール):8粒、サラダ油:適量
・ブーケガルニ
タイム(生):2枝、ローリエ:1枚、セロリの葉:適量、パセリの茎:適量、白ネギ:適量

1 牛骨はあらかじめお店で切ってもらい、牛すね肉は5㎝角に切り、ブーケガルニの材料はガーゼで包み、たこ糸などで縛っておきます。
2 フライパンにサラダ油を熱し、5㎝の牛すね肉を入れて焼き、余分な脂を落とします。
3 タマネギは二つ割りにしてクローブを刺し、ニンジンは5cm長さにして半分に切ります。セロリも 5㎝長さに切ります。
4  鍋にの牛骨、切った牛すね肉を入れ、ふたをしないで強火にかけます。
5  煮立ったら火を弱め、浮いたアクを網じゃくしで丁寧に取ります。
6  水をはったボウルに、アクを取った網じゃくしをつけて水に放します。
7  表面が軽くおどるくらいの弱火で2時間ほど煮ます。
8  タマネギ、ニンジンなどの野菜、ガーゼで包んだブーケガルニを加えて強火にし、沸とうすれば火を弱めて浮いてくるアクを取ります。
9  出来た洋風だしに塩、ブラックペッパーを加えて、とろ火で煮ます。

[ポイント]  汁が少なくなれば、その都度材料にかぶるくらいに水を足してください。
10  3時間ほど煮込んで材料を取り出します。取り出した材料はマスタードを塗ったり、サラダに入れたりなどして調理すればおいしくいただけます。
11  材料を取り出したあとの洋風だしをキッチンペーパーかふきんで静かにこします。
12  表面に浮いた脂をキッチンペーパーなどの紙で吸い取り、より澄んだブイヨンに仕上げます。

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