☛ 下ゆで・湯通しの基礎 


材料によっては下ゆでや湯通しなどが必要なものがあります。

●アクを抜く(アクの強いもの)
 アクの強いものは下ゆでしてアクを抜き、火のとおりにくいものは下ゆでして先に火をとおします。

●ぬめりを取る(里イモ)
里イモは塩もみしてから下ゆでしてぬめりを取り、味の含みをよくします。

●余分な脂と臭みを取る(肉類)
 脂身の多い肉はたっぷりの熱湯で、ゆでて余分な脂を取り、臭みを取ります。

●熱湯を回しかけて油を抜く(厚揚げ・薄揚げ)
厚揚げや薄揚げはざるに並べて熱湯を回しかけ、余分な油を抜いて水気をきります。

●湯通しして臭みを取る(魚のあら)
魚のあらはさっと熱湯にとおして臭みを取り、冷水に取ってうまみを逃さないようにします。

●空いりして水気をとばす(こんにゃく)
こんにゃくは空いりして水気をとばし、味を含みやすいようにします

材料に合った鍋を選ぶ

材料や煮汁の量を考えて鍋を選ぶことが大切です。
●鍋の大きさでだし汁や水の量を加減する
使う鍋の大きさでだし汁や水の量が多少変わってきます。適量を覚えておきましょう。

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