☛ 煮干し 

商品知絵 
スーパーマン
煮干しは小魚を煮て干したもので、主にだしをとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。


“かたくちいわし”で作ったものが最も一般的だが、まいわし、うるめいわし、きびなご、あじ、さば、とびうお(あご)などを原料としたものもある。いりこ(炒り子)、じゃこ(雑魚)、だしじゃこ(出汁雑魚)など多くの別名がある。煮干しのうま味成分は、イノシン酸である。
煮干の原料はいわゆる青魚で不飽和脂肪酸を多く含むので、製造から流通、保存に至る管理が適切に行われないと、脂肪の酸化が進み品質が低下する。酸化を防ぐ意味で原料自体も脂があまりのっていないものが適しており、大きな魚を煮干にしないのはこのためである。
煮干しの栄養素はカルシウムが豊富で。その含有量は牛乳の約20倍もある。さらに、鉄分や亜鉛、マグネシウムやカリウムなどの様々な必須ミネラルも多く含まれている。
保存については、できるだけ空気に触れないよういに密封して冷蔵庫で保存する。長期間の場合は、
冷凍庫で保存する。


【煮干しでだしをとるポイント】
出汁とり


 ① 頭と腹の内臓部分を取り除く (そのまま調理すると苦みやえぐみが出る)
 ※ このあとフライパンで少し煎ると、より生臭さが取れる。

 ② 水に最低20~30分浸す。 (時間がある時は一晩つける。 
分量が水1Lに対して煮干し20~40g)

 ③ 鍋に入れて、強火にかけ、沸騰してきたらちょっと火を弱める。

 ④ アク(白い泡)が出てくるので、お玉ですくいながら10分ほど煮立てる。

 ⑤ 目の細かいザルやキッチンぺ―パーなどで濾す。


■ 桜えび・干しえび(小えび)

さくらエビ 桜えびは4月から6月の初めにかけて、主に駿河湾もしくは台湾でとれる約3~5cmの半透明で淡紅色をした小さなえびで漁獲量が少なく、高価。そのため小えび(芝えびや川えび)を着色している商品もあるが、桜えびとしての名称はつけられない。桜えびは皮をむいておらず、かき揚げ、お好み焼きの具、野菜との煮物、三杯酢、おろし和えなどに利用する。
 干しエビ
一方、干しえびは一般的に小エビの皮をむいたもので、さっと水洗いしてからぬるま湯につけ、つけ汁をだしとして利用したり、もどした物を煮物、炒め物にも使う。


両方とも保存については、できるだけ空気に触れないように密封して冷蔵庫で保存する。長期間の場合は、冷凍庫で保存する。

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