☛ 煮る・・・Ⅱ  


しっかり味を含ませる

料理によっては煮詰める途中で味を含ませるために煮汁をかけたり、鍋返しをします。

●鍋返しをする
 鍋を持って大きく揺すり、材料の上下を入れ替えて全体に味をからめます。木べらで大きく混ぜてもよいでしょう。

●煮汁を回しかける
煮くずれしやすい材料は、玉じゃくしで煮汁をすくって全体に回しかけて味を含ませます。

●煮汁につけたまま冷ます(含め煮)
やわらかい材料や薄味の煮ものなどは、煮汁につけたまま冷まして味を含ませます。


煮つけ

調味料を入れた煮汁の中であまり時間をかけないで煮ます。魚を並べられる大きさの浅めの鍋を使いましょう。

●煮立てた煮汁に魚を入れる
生臭みを残さず、煮くずれしないように表を上にして入れ、魚を入れたら火加減を中火にします。

●煮くずれないよう竹の皮を敷く
竹の皮をぬらして切り込みを入れ、その上に魚を並べて煮ると取り出しやすく、煮くずれません。

●ショウガを入れて臭みを取る
 ショウガのせん切りを入れると魚の生臭みが取れ、風味が増します。特に青魚などに。

●木製の落としぶたは水にぬらして使う
木製の落としぶたを水にぬらしておくと魚の皮がくっつかず、きれいに仕上がります。

●煮汁をときどき回しかける
味の含みをよくするために、煮ている途中で2~3回玉じゃくしで煮汁をすくって回しかけます。

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