☛ かたまり肉の調理・・・
煮込みに使う肉は、短い時間で仕上げる場合はやわらかめのもも肉、長い時間じっくり煮込む場合は、かたくても充分やわらかくなるので安価なバラ肉で充分です。
●たこ糸で縛って形を整える
形よく仕上げたいときは、たこ糸をきつく巻きつけて形を整えます。
●表面を焼いてうまみを閉じ込める
表面全体をこんがりと色がつくまで焼き、煮込んだときにうまみが出るのを防ぎます。
●香味野菜を加えて臭みを取る
白ネギやショウガなど香味野菜と一緒に煮込むと、臭みが消えて香りがよくなります。
●肉を返しながら煮てしっかり味をつける
味をしっかりしみ込ませるために、煮ている途中でときどき肉を返して全体に味を含ませます。
●豚バラ肉は脂抜きをしてから
脂肪の多い豚バラ肉は下ゆでして脂を抜きます。おからを加えると、よりやわらかくゆで上がります。
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