☛ ポトフ・シチューのコツ 


材料は大きく切りますが、丸ごとの小タマネギなどは切りめを入れます。肉を焼いたあとのうまみはワインや煮汁でこそげ取って鍋へ。

●タマネギ、ニンニクを透き通るまで炒める
 よく炒めたタマネギやニンニクの甘みは、煮込みのおいしさの秘訣。弱火でゆっくり、じっくりと。

●肉に香辛料で下味をつける
肉にスパイスやハーブをもみ込んで下味をつけ、軽く焼くと香りがよくなります。

●ブーケガルニ(香草の束)を加える
ブーケガルニを加えて煮込むと、肉の臭みも消え、風味もよくなります。

●アクを丁寧に取る
浮いてくるアクは必ずこまめに、丁寧に取ります。仕上がりの味を大きく左右します。

●生クリームやバターは最後に加える
生クリームは火にかけすぎると分離します。風味づけの生クリームやバターは火を止める直前に。
 

※基本のホワイトソースの作り方とアドバイス
◆材料(でき上がり2カップ分)
バター:大さじ3(40g)、小麦粉:大さじ3、牛乳:2カップ、ローリエ:1枚、ナツメグ:少々、塩・コショウ:少々

1 鍋を熱して水分をとばし、温まってくればバターを加え、すべてきれいに溶かします。
2 バターの鍋にふるった小麦粉を一度に入れ、弱火にしてバターと小麦粉を木べらで絶えずかき混ぜながら、焦がさないように炒めます。
3 鍋のバターと小麦粉に温めた牛乳を三、四回に分けて加えながら、手早く溶きのばしていきます。
4 鍋の牛乳が混ざれば、ナツメグを振り入れ、つぎにローリエを加えます。
5 ホワイトソースを鍋底からかき混ぜながら、とろりとなるまで煮詰めます。
6 塩、コショウで味を調えます。ローリエを取り出すことを忘れずに。

[ポイント] コショウを少量の水に溶かして加えると、ソースになじみやすくなります。

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