☛ 蒸し物料理のコツ Ⅱ  


蒸し上がりの見分け方

あつあつを食卓に出したものの、中まで火がとおっていなかったということがないよう、代表的な蒸しものの蒸し上がりの状態を知っておきましょう。

 ●卵豆腐
 中央に竹ぐしを刺して澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり。卵汁が上がってきたらもう少し。

●おこわ
 粒を触ってみてしんまでやわらかく火がとおっていれば蒸し上がり。食べてみるのもよいでしょう。

●魚
 余分な水分が抜けて身が少し縮み、竹ぐしを刺してすっと通れば蒸し上がり。

●鶏肉
竹ぐしを刺してみて、澄んだ汁が出れば蒸し上がり。


茶わん蒸し(卵の蒸しもの)

卵を使った蒸しものは、加熱しすぎると表面に細かい泡のような穴ができてしまいます。この状態をスが入るといい、口あたりが悪くなります。スが立たないように中火で蒸気を逃がしながら蒸すのがコツです。

●卵液をこす
 溶き卵とだし汁は蒸す直前に合わせ、きめ細かくなめらかに仕上げるために、ふきんや目の細かいざるでこします。

●具には下味を
トリ肉やエビは調味料を振りかけて下味をつけます。火のとおりにくいユリ根やギンナンは下ゆでを。

●蒸し上がりを考えて具を入れる
 具はできるだけ高く積み上げ、ミツバが卵液の表面から上になるように一番上に置きます。

●蒸す直前に卵液をそそぐ
器に卵液を流し入れるのは、蒸し器の蒸気が上がってから、時間をおくと卵とだし汁が分離してしまいます。

●蒸気を逃がしながら蒸す
ふたを少しずらして蒸気の量を加減することで長時間蒸してもスが入りにくくなります。

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