☛ 蒸し物料理のコツ Ⅲ   


魚の蒸しもの

蒸し上がりに生臭みを残さないのがポイント。蒸す前にしっかり水気をふき取り、酒や香辛料、香味野菜を臭み消しに使います。

●酒を振る
薄塩で下味をつけ、酒を振りかけて生臭みを消します。身がくずれやすい魚は盛りつけた状態で蒸して。

●強火で短時間で蒸す
蒸気の上がった蒸し器に入れ、しっかりとふたをして強火で一気に蒸し上げます。

●青菜は最後に
彩りに青菜を添える場合は、下ゆでをしてアクを抜き、最後に加えて温める程度にします。


鶏肉の蒸しもの
蒸しすぎると身がしまってパサつきます。強火で中まで火をとおしながら、しっとりと仕上げるのがコツです。

●皮に穴を開ける
もも肉など皮つきの部位は、下味がしみ込みやすいように皮にフォークを突き刺して穴を開けます。

●風味をつける
肉の臭みを消して風味をつけるため、酒を振りかけるほか、ショウガやネギを添えて蒸します。


豆腐や貝類の蒸しもの
ちり蒸しや、つぶして魚介類につめるけんちん蒸しなど、豆腐は蒸しものの名脇役です。加熱しすぎるとかたくなる貝類と同じく中火で蒸します。

●中火で蒸す
卵と同様、加熱しすぎるとスが入ります。写真のように表面に穴が開き、きめが粗くなるため、中火で蒸すのが基本です。

●貝類も中火で短時間
酒を振りかけ、蒸気の上がった蒸し器で中火で蒸します。殻つきのものは口が開けば蒸し上がり。


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