☛ 蒸し物料理のコツ Ⅳ 


中華点心

シュウマイ、豚まんなどは皿の上にのせて蒸すと水滴がたまってベタつきます。直接蒸し器に入れる場合、濡れふきんを敷く以外にもいろいろな方法があります。

●底に油を塗る
 直接蒸し器にのせて蒸す場合は、底にサラダ油を薄く塗っておく方法もあります。

●油を塗った巻きすを敷く
シュウマイや蒸しギョウザなどのデンプン質の多い中華点心の場合、油を塗った巻きすを敷く方法もあります。

●強火で蒸す
ふたにふきんをかませて強火で蒸し、シュウマイなら表面のカタクリ粉が透き通れば蒸し上がり。



おこわ(モチ米の蒸しもの)

モチ米はしっかり水を含ませないとやわらかく蒸し上がりません。充分に水を含ませ、途中で水分を補給するのがおこわの蒸し方のポイントです。

●ひと晩水につける
洗ったモチ米はたっぷりの水につけてひと晩おきます。赤飯の場合はアズキのゆで汁につけます。

●ざるに上げて水をきる
蒸す30分から1時間前にざるに上げ、水気をきります。アズキのゆで汁は取っておきます。

●最初に具をまぜる
赤飯の場合はモチ米とゆでたアズキを混ぜ合わせ、蒸気の上がった蒸し器に入れます。

●真ん中をくぼませる
蒸気がよくとおり、熱が回りやすいように真ん中をくぼませて強火で蒸します。

●蒸し湯を補う
おこわは長時間蒸すため、鍋が焦げつかないように途中で熱湯をつぎ足します。

●打ち水をする
蒸す途中、10分間隔で3回ほど打ち水をして水分を補います。赤飯の場合はアズキのゆで汁で。

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