☛ ゆで料理のコツⅠ  


ゆでる理由

アクや余分な脂を抜いたり、水気をきったり…。材料を「ゆでる」ことには調理のためのさまざまな理由があります。
●アクを抜く
アクの強いホウレン草、菜の花、フキなどは、塩少々を入れた熱湯でゆでてアクを抜きます。

●火をとおしてやわらかくする
火のとおりにくい材料をゆでてやわらかくしたり、調理しやすいようにします。

●臭みを抜く
魚などは熱湯にさっとくぐらせると生臭みが取れます。

●余分な脂を抜く
脂身の多い肉類は、熱湯でゆでて余分な脂を取ります。

●水気をきる
調理したとき水気が出ないよう、料理によっては豆腐はゆでて水気を取ります。
 
●石灰臭を抜く
こんにゃくは、ゆでて凝固剤として使われている石灰の臭みを抜きます。



野菜をゆでる

素材によって、料理によって、それぞれゆで方が違います。まずは基本的なゆで方を。

●塩を入れる
青菜類やサヤインゲンは塩を入れた熱湯でゆで、冷水に取って冷ましてアクを抜き、色よく仕上げます。

●酢を入れる
レンコンやゴボウ、ズイキなどは酢を入れた熱湯でゆでると白く仕上がります。

●レモンを入れる
カリフラワーなどはレモンの輪切りを入れた熱湯でゆでると白く仕上がります。

●サラダ油を入れる
炒めものなどの材料は、塩とサラダ油を加えてゆでると水っぽくならず、つやよく仕上がります。

●米を入れる
ダイコンは米を加えてゆでるとアクが抜けて辛味がなくなり、甘みが増します。

●イモ類は水からゆでる
イモ類は水から入れて火にかけてゆで上げ、竹ぐしを刺してゆで具合をみます。

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