☛ ゆで料理のコツ Ⅱ  


肉・魚をゆでる
肉や魚はゆでて余分な脂や臭みを取ります。うまみを逃がさないように気をつけましょう。

●必ず熱湯に入れてゆでる
肉や魚介類を水からゆでるとうまみが溶け出してしまいます。ただし、かたまり肉は水からでも。

●肉類は香味野菜を入れてゆでる
豚肉はゆでて余分な脂と臭みを抜きます。白ネギ、ショウガ、酒などを入れると風味もよくなります。

●トリささ身はゆですぎない
脂肪分の少ないトリささ身は、火をとおしすぎると身がパサついてしまいます。

●魚はさっと熱湯にくぐらせる
煮ものなどにする魚のあらは、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、生臭みを抜きます。

●刺し身はさっと熱湯にとおす
マグロやささ身などの刺し身は表面の殺菌のため、さっと熱湯にとおして冷水に取る場合もあります。


乾めん

コシのあるめんにするにはゆですぎないこと。たっぷりの熱湯にめんをほぐしながら入れ、かためにゆで上げます。

●たっぷりの煮立った湯に入れる
大鍋に湯を煮立たせ、めんがくっつかないようにバラバラとほぐしながら入れます。

●差し水をする
煮立てば水1/2~1カップを入れて煮立ちを止めます。再び沸騰すればかたさを確かめ、しんがあれば再び差し水をくり返します。

●流水にさらしてぬめりを取る
ゆで上がりをざるに上げ、ざるごと流水にさらし、手でもんでぬめりを取って水気をきります。
 

中華めん

コシのあるめんにするにはゆですぎないこと。たっぷりの熱湯にめんをほぐしながら入れ、かためにゆで上げます。
●たっぷりの煮立った湯にいれる
乾めんと同様に大鍋に湯を煮立たせ、めんがくっつかないようにほぐしながら入れます。

●はしでかき混ぜる
鍋の底にめんがくっつかないように、はしで大きくなき混ぜながらゆでます。

●差し水をする
煮たてば差し水をし、再び煮立てばめんのかたさを確かめて手早くざるに上げ、水気をきります

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