☛ ゆで料理のコツ Ⅳ 


豆類をゆでる

やわらかいアズキ以外は、3倍量の水または調味料を合わせた水にひと晩つけてやわらかく戻します。ゆでた豆はゆで汁と分けて冷凍しておくと便利です。

◎アズキ
●3倍量の水を加えて火にかける
アズキはやわらかいのでつけおきする必要はありません。3倍量の水を加えて中火にかけます。

●沸騰すればゆでこぼす
アズキはアクが強いため、煮立てた湯を一度捨てて(ゆでこぼすという)苦みを取り除きます。

●差し水をする
再び3倍量の水を入れて中火で煮立たせ、1/2カップほどの差し水をして弱火でゆで上げます。
 
◎大豆
●ひと晩水につけてそのままゆでる
 3倍量の水につけてひと晩おいた大豆は、つけ汁ごと火にかけてゆでます。水は替えなくてもOKです。

●煮詰まれば湯を足す
煮詰まれば、鍋の温度を下げないように湯を足します。

◎エンドウ豆
●ゆで汁につけたまま冷ます
生のエンドウ豆は塩ゆでしたあと急激に冷ますとしわがよるため、ゆで汁につけたまま冷まします。


 

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