☛ 炊く料理のコツ   Ⅱ        スーパーマーケット料理知識 

炊く料理のコツ   Ⅱ


すしめしの炊き方

普通、米の加減は米の2割増なのですが、すしめしの場合は1割増にして少し固めに炊きあげます。これはあとで合わせ酢を加えるためです。水加減に注意して炊きあげてください。

◆材料(4人分) 米:3カップ、水(米の1割増):3と1/3カップ、コンブ:7cm角1枚、みりん:大さじ1と1/2
1 ボウルまたは内釜の中に一気に水を入れてさっととぎ、その最初の濃いとぎ汁はすばやく流します。

2 お米がつぶれないように手の腹を使って押すようにとぎます。

3 米を入れて再び流します。ここまでを水が澄むまで繰り返します。

4 米をざるにあげて30分~1時間おいておきます。

 5 コンブは固くしぼったぬれぶきんで両面をさっとふいて汚れを取り、横に切りめを入れて水につけ、1時間ほどおいてコンブを取り出し、コンブだしを作ります。

 6 炊飯器に洗い米とコンブだし、みりんを加えて炊きます。これでご飯につやと照りがでて、コンブのうまみもしみこみます。炊きあがれば蒸らしておきます。



合わせ酢(すし酢)の作り方

◆材料(4人分) 砂糖:30g、塩:10g、酢:大さじ4
鍋に合わせ酢の材料を入れて弱火にかけ、木しゃもじで混ぜながら調味料が溶けるまで人肌程度に温めます。


ご飯とすし酢の合わせ方
1 半切りの内側をぬれぶきんでふき、表面を湿らせておきます。ご飯の水分を余分に吸ってしまわないためです。

2 蒸らした熱いご飯を半切りに移し、ぬれぶきんをかけて、ご飯がふちにつくのを防ぎます。

3 温めた合わせ酢を木しゃもじで受けながら全体に回しかけます。

4 うちわであおぎながら木しゃもじでたてに切るように混ぜます。ご飯がつぶれてしまうとねばり気がでるのでかき混ぜないようにします。

5 底からご飯を返し、再び切るように混ぜます。ご飯につやが出るまであおぎながら混ぜます。

6 ゆるめに絞ったぬれぶきんで、木しゃもじについたご飯を半切りに落とします。

7 ふきんで半切りのご飯を残らず丁寧に片側に寄せます。ご飯つぶが残ると固くなって口あたりが悪くなります。

8 途中、ご飯を返して全体をある程度冷ましたのち、表面が乾かないようにぬれぶきんをかけます。

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