☛ 鍋物調理のコツ Ⅰ           スーパーマーケット料理知識   

鍋物調理のコツ Ⅰ 


鍋物の基礎

鍋ものをする前に
材料は旬のものを彩りよく取り合わせ、よく水気をきって大皿などに盛ります。だし汁は多めに用意しておくと、煮汁が煮詰まったときに補えるので便利です。

●取りやすく食べやすく盛る
 材料は食べやすい大きさに切りそろえて。盛りつけは皿の向こう側に高く、手前に低くが基本です。

●野菜は肉の3倍量を用意する
野菜類は鍋にするとたくさん食べられるので、量を多めに用意します。

●コンブは沸騰する直前に取り出す
そのままにしておくとコンブからぬめりのある成分が出てしまい、だし汁の味を損ねます。

●だしの出る素材から先に
魚のあらや骨つき肉は最初に入れ、アクを取りながら煮ます。



すき焼き

少量の牛肉を最初に焼くことで煮汁にコクか出ます。仕上げにうどんを煮てもおいしくいただけます。

●最初に牛肉を焼いて味を出す
 重ならないように1枚ずつ広げてさっと焼き、うまみを引き出してから割り下を加えます。

●糸こんにゃくはゆでて石灰臭を抜く
凝固剤として使われている石灰の臭みを抜くために、熱湯でさっとゆでて食べやすい長さに切ります


しゃぶしゃぶ

その名の通り、鍋の中で肉をしゃぶしゃぶと洗うように振って火をとおします。ゴマだれまたはポン酢しょうゆを添えて。

●肉は湯通し感覚でさっと引き上げる
牛肉は表面の色が変わればすぐ、豚肉は火がとおればすぐに引き上げます。

●必ずアクを取る
途中でこまめにすくい取ります。鍋にアクが浮くとほかの材料にもついてしまい、味が落ちます。


水炊き

骨つき肉のうまみをだしに利用した定番の鍋です。ポン酢しょうゆにさらしネギともみじおろしを添えていただきます。

●トリ肉は水から入れてだしを出す
 骨つき肉はコンブとともに水から入れ、中火でやわらかく煮て肉のうまみを引き出します。

●豆腐や青菜は煮すぎない
ひと煮えさせたらすぐにいただきます。煮すぎると味が落ち、アクが出て煮汁がにごります。

●煮汁が少なくなればコンブだしを足す
あらかじめコンブだしを取っておき、鍋の途中でつぎ足すと最後までおいしくいただけます

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