☛ 鍋物調理のコツ  Ⅳ           スーパーマーケット料理知識 

鍋物調理のコツ  Ⅳ


鍋物料理の味付けとつけ汁のコツ

ポン酢しょうゆ
手作りのポン酢しょうゆはかんきつ類のフレッシュな香りが魅力。レモンのほかユズ、カボス、スダチ、ダイダイなど、季節のかんきつ類を絞って作ります。水炊きやちり鍋、しゃぶしゃぶ、湯豆腐など、だし汁やスープで煮るあっさりした鍋ものによく合います。

◆材料 レモン(または他のかんきつ類):2~3個、しょうゆ・だし汁:各1/2カップ
レモンは絞って茶こしでこし、種や果肉を取り除いてしょうゆとだし汁を加え、混ぜ合わせます。だし汁の量は好みで加減して。

ゴマだれ
しゃぶしゃぶには香りがよくてコクのあるゴマだれがよく合います。ここでは手軽に作れるように市販の練りゴマを使いましたが、いりたての白ゴマをすり鉢で油が出るまでよくすったものを使うと、さらに香り高く、風味よく仕上がります。
◆材料 練りゴマ:大さじ4、だし汁・酢:各大さじ3、薄口しょうゆ・みりん:各大さじ2
練りゴマをボウルに入れ、だし汁、酢、薄口しょうゆ、みりんを少しずつ加えながらよく混ぜ、なめらかにのばします。

さらしネギ
代表的な鍋ものの薬味です。おもにポン酢しょうゆに添えて使います。
◆材料 白ネギ:適量
白ネギを4cm長さに切り、たてに切りめを入れてしんを取ります。ごく細いせん切りにし、水にさらして水気をきります。

すき焼きの割り下
砂糖、しょうゆ、みりん(または酒)をそれぞれ直接加えながら味つけするのが関西風。あらかじめ調味料を合わせておいた割り下で煮るのが関東風です。煮汁が煮詰まって辛くなればだし汁や酒、水を足して味を調節します。
◆材料 砂糖・みりん・しょうゆ:各同量の割合
同量の割合で合わせ、よく混ぜ合わせます。

魚すきの割り下
魚すきは魚介類のすき焼きのことです。肉のすき焼きより薄めの割り下を使い、鉄鍋で魚やイカ、エビなどを煮ます。薬味には独特の香りと辛味がある粉ザンショウを。そのままでも、すき焼きと同様に溶き卵をつけてもおいしくいただけます。
◆材料 みりん・しょうゆ・だし汁:各1/2カップ
みりん、しょうゆ、だし汁を合わせてよく混ぜ合わせます。

湯豆腐のつけ汁
淡泊な味の豆腐は、薬味によってグンとおいしさが引き立てられます。刻みネギ、おろしショウガ、削りガツオ、もみノリ、いりゴマなど、数種類の薬味をつけ汁に添えれば、バリエーション豊かなぜいたくな湯豆腐が楽しめます。
◆材料 しょうゆ:2/3カップ、みりん・水:各1/3カップ、削りガツオ:1/2カップ、コンブ:5cm角1枚
すべての材料を鍋に入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、粗熱が取れればかたく絞ったぬれぶきんでこします。

[edit]

TB: 0    CM: 0

前のページへ
BS blog Ranking