☛ 炒め物料理のコツ Ⅱ          スーパーマーケット料理知識 

炒め物料理のコツ    Ⅱ


炒め物味つけのポイント

炒めるとスピードを考え、味つけの準備をしておきましょう。それぞれを加えるタイミングひとつでおいしさが違ってきます。

●しっかり下味をつける
肉や魚介類は下味をつけることで材料の臭みが抜け、風味がよくなります。

●調味料は合わせておく
調味料をひとつずつ加えていると炒めすぎたり、味にムラができたりします。先に混ぜ合わせておきましょう。

●中華調味料は炒め始めに加える
トウチーや花椒(ホワジャオ)などの中華調味料は炒め始めに加えて風味とコクを出します。

●辛味調味料は最後に加える
ラー油やトウバンジャンなどの辛味調味料は、辛味がとばないよう調理の最後に加えます。


炒め方のポイント

炒め上手になるために、素材の火のとおり具合に合わせた手順を知りましょう。

●鍋を充分に熱してから油を入れる
鉄鍋は薄く煙りが出るくらいまでよく空焼きしてから油を入れ、加熱しながら油を鍋になじませます。

●香りの出るものを先に炒める
油の温度が低いうちにネギ、ニンニク、ショウガなどの香りの出る野菜を炒め、香りを移します。

●火のとおりにくいものから先に炒める
ニンジン、タマネギ、タケノコのように火のとおりにくいものから順番に加え、仕上げます。

●強火で手早く
最後まで火加減は強火。弱火で時間をかけると水気が出てベタつき、肉や魚介類はかたくなります。

●肉、魚介類は先に炒めて取り出す
肉や魚介類は炒めすぎるとうまみが逃げるため、先に炒めて取り出しておきます。

●材料に火がとおれば肉、魚介類を戻す
材料にほぼ火がとおれば取り出しておいた肉、魚介類を鍋に戻し、一緒に炒め合わせます。
  

仕上げのポイント

 調味料を加えるタイミングやとろみをつけるタイミング、炒めものは最後の仕上げで味が決まります。

●青菜類は八分通り炒めてから味つけする
水気の多い青菜は油が回らないうちに塩を振ると水気が出ます。少し炒めてからにしましょう。

●調味料は鍋肌から回し入れる
調味料は材料全体に均一にからまるように鍋の端から少しずつ回し入れます。

●青みのものは最後に炒め合わせる
青ネギ、サヤインゲンなど青みのもので、色がすぐ変わるものは最後に加えます。

●とろみは最後につける
材料を向こう側に寄せ、手前に残った煮汁に水溶きカタクリ粉を加えて混ぜ合わせます。

●香りづけのゴマ油は最後に加える
ゴマ油は早くから入れると香りがとぶため、最後に風味づけに加えます。

●炒め上がればすぐ器に盛る
でき上がりをそのままにしておくと余熱で火がとおりすぎてしまうため、すぐに器に盛ります。

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