☛  炒め物料理のコツ Ⅲ          スーパーマーケット料理知識   

 炒め物料理のコツ Ⅲ   



 炒め方のコツ

 肉中心の炒めもの

肉を炒めるときは脂身が多いか少ないかによって炒め油の量を調節します。またタンパク質は熱を加えるとかたまる性質があるので、ほくしてから鍋に入れることが大切です。

●肉は部位によって切り方を変える
牛肉はかたい部位は繊維に直角に切って繊維を切り、やわらい部位は繊維を沿って切ります。

●細切り肉には油をまぶす
細切りの肉や下味をつけた肉は、炒める前に油をまぶしておくと熱を加えてもくっつきません。

●赤身の肉は多めの油で炒める
脂身の少ない肉は炒めるとくっつきやすいため、多めのサラダ油を熱してほぐしながら入れます。

●豚肉は充分に火をとおす
豚肉の炒めものは先に豚肉に充分に火をとおしてから野菜と合わせます。

●ひき肉は余熱でポロポロに炒める
ひき肉は火がとおるとすぐかたまるので、ときどき火からおろして余熱を使いながら炒めます。

●バラ肉、ベーコンなどは油を引かずに
脂身が出るので、炒め油は必要ありません。

魚介類中心の炒めもの

炒めものに使われる魚介類のイカ、エビ、アサリ、カニなどは、いずれも火をとおしすぎるとかたくなっ
風味が損なわれるので気をつけましょう。

●イカは切りめを入れる
イカは薄皮を取って斜め格子に切りめを入れておくと身が縮まず、味のからみもよくなります。

●カニは軟骨を取る
カニは火がとおりやすいので軟骨を取って粗くほぐし、さっと炒めて仕上げます。

●小麦粉、カタクリ粉をまぶす
下味をつけた魚介類は小麦粉やカタクリ粉をまぶすと水気が出ず、炒めやすくなります。

●イカ、エビはさっと火をとおす
熱を加えるとかたくなりやすいイカやエビは、手早くさっと火をとおしてやわらかく仕上げます。

●貝類は口が開けばすぐ火を止める
アサリなどの貝類も火をとおしすぎないこと。口が開けばすぐ火を止めて器に取ります。

野菜中心の炒めもの

野菜は種類によってそれぞれ扱いが違います。野菜の特徴に合わせて下準備し、調理しましょう。

●サラダ油を加えた熱湯で下ゆでする
熱湯にサラダ油を少量加えてゆでると、野菜の表面が油でおおわれ、炒めたとき水分が出ません。

●軸は先に、葉はあとに炒める
チンゲンサイやハクサイなどは、火のとおりにくい軸から先に炒めます。

●キノコ類は多めの油で炒める
水分が多いキノコ類はたっぷりの油でじっくり炒めておくと、調味料を加えても水気が出ません。

●色鮮やかに仕上げる野菜は強火で手早く
ニラ、青ネギ、レタスなどの野菜は、色がとばないようにさっと炒め、すぐに器に移します。

●葉もの野菜は場合は水を加えて炒める
葉もの野菜を炒める場合は、少量の水を加えることで焦げつきを防ぎ、火のとおりをよくします。

ご飯・めん中心の炒めもの

チャーハン、焼きそばなどは、一度にたくさん作ると全体に火が回らず、粘りが出て味にムラができます。またチャーハンにいり卵を加えると、余分な水分が吸収されて風味も増し、きれいに仕上がります。

●鍋は大きめのものを使う
チャーハンは底の丸い中華鍋が最適。鍋が小さいと全体に火が回らず、材料もこぼれてしまいます。

●冷やご飯をほぐしておく
炊きたてより冷やご飯の方が粘りが出ず、おいしくできます。炒める前に軽くほぐします。

●いり卵は手早く大きくかき混ぜる
鍋をよく熱し、たっぷりの油で手早く大きくかき混ぜて作ります。

●ご飯はほぐしながら炒める
ご飯はつぶさないように炒めます。温まるとほぐれてくるので無理に押さえつけないように。

●急ぐときは、いり卵を鍋の端で同時に作る
ご飯を鍋の端に寄せてサラダ油を加え、あいたところでいり卵を作って全体を炒め合わせます。

●焼きそばの具はあらかじめ炒める
具を先に炒め調味してからほぐしためんと合わせると、具から水分が出ず、おいしく仕上がります。


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