☛ 焼き物料理のコツ      Ⅱ        スーパーマーケット料理知識    

焼き物料理のコツ   Ⅱ 


塩焼き・干もの

塩焼きは素材の味がそのままいきる料理法です。魚の下ごしらえと姿よく仕上げるための串の扱いを覚えておきましょう。

●飾り包丁を入れる
身の厚い材料はきれいに切りめを入れて火のとおりをよくします。これを飾り包丁といいます。

●振り塩をする
魚全体にまんべんなく薄く塩を振って余分な水分を取り、身を引き締めます。

●焦げやすい部分に塩をすり込む
ヒレや尾に多めの塩をすり込み、焦がさないようにします。これを化粧塩といいます。

●くしを打って美しく仕上げる(姿焼き)
アユなどは目の下から金ぐしを刺し、中骨を縫うようにして尾の近くに出します。

●小さい魚は並べてくしを打つ
まな板の上に表を下にして並べ、金ぐしを骨のすぐ上をとおるように末広に打ちます。

●くしは回しながら焼くと抜きやすい
魚がある程度焼ければ、途中で2~3度くしを回しておくとあとで抜きやすくなります。

●網に油を塗っておく
焼き網をよく熱してからハケなどで油を塗っておくと、魚がくっつきません。

●フライパンをかぶせて中まで火をとおす
フライパンをかぶせて蒸し焼きにすると、焦げずに中まで火がとおります。

●干ものは中火よりやや弱めの火加減で
干ものは焼き網をよく熱し、中火より弱めの火加減で焼きます。


照り焼き

おいしそうに照りのついた照り焼きを焼くため、これらのことに注意します。

●先に火をとおす
たれをつけると焦げやすいので、白焼きの状態で八分通り火をとおし、焼き色がついてからたれを塗ります。

●たれは表面が乾いてから塗る
2~3回くり返してたれを塗ります。このとき魚の表面が乾いてから塗らないとたれがしっかりからまりません。何度かたれを重ねて塗り、材料に照りをつけましょう。

●中まで火をとおして取り出す
初めは強火で表面をこんがりと焼いて裏返し、中火にして中まで火をとおし、一度取り出します。

●フライパンをゆすりながら焼く
一尾魚は皮が張りつかないよう、フライパンをゆすりながらたれを加えてからめ、照りをつけます。

蒲焼き

甘みのある濃いたれをからめて焼く方法です。

●身の上から焼く
身を上にして盛りつける蒲焼きは、身の方から焼いて先にきれいな焼き色をしっかりとつけます。

●余分な油を取ってたれを作る
魚を焼いたあとの余分な油は必ず取り除きます。照りがつきやすくなり、さっぱりと仕上がります。

●煮詰めたたれにからめる
フライパンの油を捨ててたれを入れ、少し煮詰めたところへ材料を戻してからめ、仕上げます。

ムニエル

ソテー、ムニエルなど、洋風の魚料理にはフライパンが活躍します。

●小麦粉はムラなくまぶす
ムニエルにするときは、小麦粉を魚全体に均一にまぶし、余分な粉をはらい落とします。

●片面に焼き色がついたら裏返す
くっつかないようにフライパンをゆすりながら強火で焼き、焼き色がつけば裏返して中火で焼きます。

●身の厚いものは蒸し焼きにする
魚の身が厚い場合はふたをして蒸し焼きにし、表はカリッと、中はジューシーに仕上げます。

●ムニエルは衣に変化をつけて
小麦粉にカレー粉(上)や、パン粉にパセリを混ぜたり(中)、小麦粉をまぶした魚を溶き卵にくぐらせてアーモンドスライス、コーンフレークなどをつける(下)と味の変化が楽しめます。

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