☛ 焼き物料理のコツ Ⅲ             スーパーマーケット料理知識 

焼き物料理のコツ    Ⅲ


 ステーキを焼く

おいしいステーキは焼き方次第。焼き加減はお好みによっていろいろ変えてみてください。

●レア
 肉の周囲が焼け、中が生の状態です。肉の脂が表面にうっすらと浮いていきます。

●ミディアム
 まだ中心部はピンクに近い色合い。中央と端のかたさに少し差が出てきます。

●ウエルダン
中心部まで火がとおっています。端がよく焼けているので肉の中央がやや浮き上がってきます。

■ステーキ用肉は、焼く30分位前に常温にして赤身と脂身の境を筋切りしておくと縮まない。
冷凍肉は、解凍して常温に戻しておく。フライパンを強火で熱し、ニンニクを焼く、肉の片面に塩・黒粗挽きコショ-をし、その面を下にしてフライパンで焼く。途中の火加減は中火で、表面に肉汁が浮いて来たらワインを仕上にかけて、裏返して出来上がり・・・・。

■ステーキの焼き加減は、裏返して  10秒位が、レア(生焼き)、  20秒位がミディアム(中焼き)、
30秒以上が、ウェルダム(よく焼き)で・・・
表面に肉汁が出てきたらひっくり返しして下さい。1回で出来上がり・・・


 ハンバーグを焼く

ちょっとしたコツを押さえてふっくらと肉汁たっぷりのハンバーグを作りましょう。
●形を整えるとき中央をくぼませる
焼くと膨らむので、形を整えるときに中央を少しくぼませると火のとおりもよくなります。

●ふたをして蒸し焼きにする
強火で両面に焼き色をつけてうまみを閉じ込め、ふたをして蒸し焼きにして中まで火をとおします。


種類や形に合わせて肉を焼く

 肉の種類によって扱い方が違いますが、ローストのときと同様、肉は常温に戻しておきます。肉が冷たいと焼けるまで時間がかかり、うまみが逃げてしまいます。

●厚めの切り身はたたく(牛肉・豚肉)
 肉たたきかビールびん、めん棒などでたたいて繊維をつぶし、厚みをそろえてやわらかくします。

●縮まないように筋を切る(豚肉)
 焼いたときに縮まないように脂肪と赤身の間の筋に包丁の先で何カ所か切り込みを入れます。

●フォークで皮に穴を開ける(鶏肉)
 皮の表面に数カ所フォークで刺して穴を開け、火のとおりと味の含みをよくします。

●焼く直前に塩、コショウをする
塩、コショウをして時間をおくと水分が出て風味を損ねます。

●皮の方から焼く
 鶏肉は皮つきの場合、必ず皮の方から焼きます。身から焼くとそり返ってしまいます。

●肉巻きは巻き終わりから焼き始める
タンパク質は熱によってかたまるため、巻き終わりを下にして焼き始めると肉がはがれません。

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