☛ 焼き物料理のコツ Ⅳ           スーパーマーケット料理知識    

焼き物料理のコツ Ⅳ 


 かたまり牛肉を焼く

肉のうまみや水分を逃さないために、オーブンに入れる前に表面をしっかり焼いておきます。

●肉をたこ糸で縛る
きれいな形に仕上がるように、塩、コショウをすり込んだ肉にたこ糸を巻きつけ、形を整えます。

●強火で表面を焼く
肉の表面全体を強火で焼き、こんがりと焼き色をつけてうまみを閉じ込めます。

●野菜と一緒に焼く
タマネギやセロリなどの野菜と一緒に焼き、焼き汁がたまれば流しかけ、少ないときはサラダ油を塗りながら焼きます。

●アルミホイルで包んでしばらくおく
焼き上がりをすぐに切ると肉汁が出るため、アルミホイルをかぶせて余熱で肉汁を落ち着かせます。

●肉汁のうまみを利用してソースに
肉を取り出したあと天板を直接火にかけ、ブイヨン、赤ワインを加えて煮詰め、塩、コショウで味を調えます。
 

鶏肉を焼く

厚みを均一にし、皮に穴を開けて中まで火をとおします。味が淡泊なのでしっかりと下味をつけます。
●厚さをそろえる
身の厚い部分は観音開きにして厚みをそろえ、均一に火がとおるようにします。

●フォークで穴を開ける
鶏肉の皮にフォークで数カ所を刺して穴を開け、火のとおりと味の含みをよくします。

●下味をつける
淡泊で水気の多いトリ肉は、下味をつけて臭みや水っぽさを取り、風味をつけます。

 
豚肉を焼く

豚肉は必ず中まで火をとおします。必ず焼け具合を確かめてから食卓へ。

●下味をつける 
 牛肉より少しくせがあるので、料理によってはたれにつけてしっかり下味をつけます。

●野菜や香草で香りをつける
料理によってはくず野菜や香草などをのせて焼き、風味と香りをつけます。

●しっかり焼け具合を確かめる
焼いた豚肉に竹ぐしを刺し、中まで火がとおっているか確かめます。透明な肉汁が出ればOK。
 
 

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