☛  揚げ物料理のコツ Ⅰ スーパーマーケット料理知識  

揚げ物料理のコツ Ⅰ


 カラッと揚げるために

火のとおりにくい素材以外は適温の油に入れ、最後までその温度を保ちながら揚げきるのがカラッと仕上げるコツです。

●揚げ油の量に気をつける
少ないと適温が保ちにくく、多いと油があふれて危険。鍋の六から七分目くらいが適当です。

●材料は少しずつ入れる
一度に入れる量は油の表面積の2/3以下に。入れすぎると油の温度が下がり、適温が保てません。

●充分に油をきる
揚がったものはバットに取り出し、重ならないように立てて並べると早く油がきれます。



中まで火をとおすために

表面はきつね色、中は半生。こんな失敗がないように、火のとおりにくい素材をしっかりと揚げるコツを覚えましょう。

●取り出すタイミングを知っておく
材料から出る泡が少なくなり、はしでさわって表面がカラッとかたくなれば揚がっています。

●切り込みや穴を開ける
火がとおりやすいよう一尾魚や大きな切り身には切り込みを入れたり、骨つき肉にはフォークで数カ所穴を開けて。
●二度揚げする
低めの温度で材料に火をとおしていったん取り出し、高温の油でもう一度さっと揚げて表面の水分をとばします。



油はねを防ぐために

材料に水気が残っていると、揚げているときに油がはねて危険です。しっかりと水分を取っておくのが下ごしらえの基本です。

●水気をしっかりふき取る
ふきんや、キッチンペーパーにはさみ、材料の水気をしっかりとふき取ります。

●小麦粉をまぶす
水気の多い魚介類は薄く小麦粉をまぶすと油がはねず、てんぷらの衣もつきやすくなります。

●油に静かに入れる
離れたところから放すように入れると、油がはねて危険です。エビや小魚は尾を持って油の中央に。

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