☛  揚げ物料理のコツ Ⅱ          スーパーマーケット料理知識   

揚げ物料理のコツ Ⅱ  
  


油をきれいに使うために

揚げものは油が新鮮なほど風味がよく仕上がります。こまめに揚げかすを除いてきれいに使い、汚れたら早めに取り替えましょう。

●揚げカスを除く
揚げものをしたときに出る揚げカスをそのままにしておくと油の傷みが早いので、網じゃくしですくい取ります。

●油は早めに取り替える
揚げたときに大きな白い泡が立ち、消えにくいようなら油が傷んでいる証拠。こうなる前に取り替えましょう。

●酸化を防ぐ素材を揚げる
揚げものの最後にパセリやジャガイモを素揚げすると油が酸化しにくくなります。



てんぷらの衣の配合

揚げる材料によって衣の厚さを変えます。

●厚い衣(青魚、冷凍魚介類、野菜)
イワシなど背の青い魚、冷凍ものの魚介類、野菜など、家庭で使うたいていの素材に適します。小麦粉1カップ(100g)+卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)160cc

●薄い衣(魚介類)
エビ、イカ、キスなどの新鮮な魚介類に向きます。薄い小麦粉をつけてから衣にくぐらせるのがコツ。小麦粉1カップ(100g)+卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)1カップ(200cc)

●粘りのある衣(かき揚げ用)
細かく切った材料をまとめるため、厚い衣を少し粘りが出るまで混ぜ合わせます。小麦粉1カップ(100g)+卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)140cc


てんぷらの衣の作り方

てんぷらの衣を作るコツは混ぜすぎないこと。混ぜすぎると粘りが出て、揚げると重くぽってりした仕上がりになってしまいます。卵水を作るときに冷水を使うのも、やはり粘りを出さないためです。

●小麦粉をふるう
混ぜ合わせる直前に粉をふるっておくと、空気が入って衣が軽く仕上がります。

●手早く混ぜる
卵と冷水を溶き混ぜて卵水を作り、小麦粉を加えて手早くさっくりと混ぜ合わせます。

●粉っぽさを残す
てんぷらの衣は少し粉っぽさが残る程度に仕上げるのがコツ。時間をおくと粘りが出るので必ず揚げる直前に作ります。


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